Jedzenie i napoje
Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu
Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu …
Wymagania chmielu surowego i siarkowanego
Chmiel surowy. Chmiel surowy po wysuszeniu podlega wykupowi przez Zakłady Chmielarskie, Wykupu dokonuje się na podstawie wzorców ustalanych każdego roku w oparciu o normą branżową. Norma rozróżnia cztery klasy dla chmielu surowego.
Oceny chmielu surowego dokonuje komisja specjalistów, porównując próbki chmielu dostarczanego przez plantatorów z wzorcami ustalonymi dla danego roku zbiorów.
Przy ocenie chmielu podczas …
Szyszki chmielowe po zerwaniu zawierają 75-80% wody. Muszą one być natychmiast poddane suszeniu. Proces suszenia odbywa się przy zastosowaniu suszarni.
Suszarnia składa się z kotła parowego niskociśnieniowego, z którego para kierowana przez podgrzewacz oddaje ciepło przepływającemu ku górze powietrzu. Podgrzane powietrze przepływa przez cztery warstwy chmielu grubości 12-15 cm każda. Suszenie chmielu trwa 5-6 godzin, przy temperaturze powietrza 50-60°C. Wysuszony …
Obecnie w Polsce są uprawiane głównie dwie odmiany chmielu: Lubelska i Nadwiślańska. Obie te odmiany otrzymano na drodze wegetatywnej. Szyszki odmiany Lubelskiej są bogatsze w a-kwasy niż odmiany Nadwiślańskiej. Ważną cechą odmian polskich jest wyjątkowo szlachetny i łagodny aromat, bardzo ceniony przez technologów. Chmiel średnio goryczkowy z przyjemnym aromatem jest zwykle poszukiwanym surowcem na rynkach zagranicznych.
Przemyśl browarniczy stawia postulaty …
Chmiel stosuje się do produkcji piwa dla nadania mu szlachetnej i przyjemnej goryczy oraz specyficznego aromatu.
Związki goryczkowe, głównie α-kwasy chmielowe, które pozostają w brzeczce i piwie, mają właściwości antyseptyczne. Z tego względu są cennymi związkami ułatwiającymi utrzymanie czystości mikrobiologicznej procesu technologicznego. Wpływają one więc na podniesienie trwałości piwa.
Chmiel (Humulus lupulus) jest rośliną wijącą, wieloletnią. Zalicza się go do …