Siarkowanie miazgi, moszczu i wina.
Przy opisie czyszczenia i konserwacji naczyń z drewna wspomniano już, że siarka jest skutecznym środkiem bakteriobójczym o wielowiekowej tradycji. Siarkę stosuje się nie tylko do konserwacji beczek „na mokro” i „na sucho”, lecz także dodaje się ją bezpośrednio do moszczu, miazgi i wina w postaci tabletek pirosiarczynu potasowego albo -w dużych wytwórniach wina – bezpośrednio w postaci gazu dwutlenku siarki SO2.
Siarka zawarta w SO2 (dwutlenek siarki) lub w solach kwasu siarkowego (siarczyny), jako „substancja szkodliwa dla zdrowia”, jest nie od dziś zwalczana przez zwolenników naturalnej uprawy i produkcji wina. Już w XV wieku w Kolonii siarkowanie wina było zabronione, ponieważ „szkodzi to naturze człowieka i może stać się przyczyną choroby pijącego”. Nie wiemy, w jakich ilościach dodawali siarkę w swoim czasie winiarze do wina; dziś wyznaczone są ścisłe granice stosowania siarki; nastawionym do niej krytycznie winiarzom i tak wydają się one zbyt wysokie. Siarkowane wina mają wysoką zawartość alkoholu oraz są słodkie. Kiedyś nie można było produkować innego wina, jak tylko przefermentowane do końca, a więc wytrawne i bez dodatku cukru. Im więcej jednak w winie resztkowej słodyczy, tym mocniej musi być ono siarkowane. Siarkuje się już sok i miazgę, nawet jeśli nie były jeszcze poddane korygowaniu. Hamuje to rozwój bakterii kwasu octowego, dzikich drożdży i pleśni.
Siarkowanie młodego wina (a więc już po pierwszym obciągu) powstrzymuje rozwój bakterii rozkładających kwasy i dzięki temu zapobiega zbyt wczesnej utracie kwasowości, co prowadziłoby do tego, że wino już na tym etapie stałoby się mdłe i jałowe oraz nietrwałe. Siarka zapobiega również pewnym chorobom wina, jak sztych octowy, sztych kwasu mlekowego, posmak mysi, czyli „myszka”, śluzowatość.
Spór, czy należy stosować siarkę w produkcji wina, czy też nie, jest bezprzedmiotowy, ponieważ dotychczas nie znaleziono środka zastępczego, który byłby równie skuteczny, a mniej agresywny. Zarówno winiarz stosujący metody konwencjonalne, jak i ten, który stosuje metody alternatywne, nie może się obejść bez siarki. Wszystkie proponowane środki zastępcze wymagają takich nakładów, że nawet większe wytwórnie wina nie mogą sobie pozwolić na ich stosowanie, a co dopiero winiarz – amator.
Jedyne, co możemy zrobić, to ograniczyć stosowanie siarki do możliwie najniższego poziomu. Ja osobiście podzieliłem ilości podane w literaturze fachowej, skromnie licząc, na pół i stosując je przez całe lata nigdy tego nie żałowałem. Oczywiście stwierdzenie: „na 100 litrów soku lub miazgi wziąć zamiast 10 g tylko 5 g pirosiarczynu potasowego” nie da się tak łatwo uogólnić. Oto przykład z mojej praktyki: zrobiłem białe wytrawne wino Sylvaner o ciężarze 80° Ochslego i całkowitej zawartości kwasów 9,5 g, a więc bez cukru resztkowego, i nie dodałem do niego ani grama siarki. Warunkiem były tu zdrowe i czyste owoce, niezwłoczne tłoczenie soku, odśluzowanie po jednym dniu, sprawnie przebiegająca fermentacja z dodatkiem suchych drożdży winnych, przeprowadzony w krótkim czasie pierwszy obciąg i samoczynne klarowanie w beczce „połówce” (600 litrów).
Natomiast riesling z bardzo dojrzałych owoców zasiarkowałem, dodając 5 g pirosiarczynu potasowego na 100 litrów, i obchodziłem się z nim dokładnie tak samo, jak z winem, które opisałem w powyższym przykładzie. Uzyskałem równie dobre wytrawne wino.
Można tak robić, ale takie wina nie nadają się do zbyt długiego przechowywania, powinno się je wypijać póki jest młode, najdalej po roku czy dwóch latach.
Najpierw trzeba poczekać na wyniki zabiegów winiarskich, a potem użyć jedynego środka chemicznego – rozważnie i we właściwych proporcjach.
• Sok lub miazgę z nie całkiem zdrowych owoców powinno się siarkować, dodając 5 g pirosiarczynu potasowego na 100 l, a tylko w wyjątkowych przypadkach 10 g.
• Pirosiarczyn potasowy jest najskuteczniejszy w formie tabletek, lepiej nie kupować go w postaci proszku. Tabletki należy przechowywać szczelnie zamknięte w suchym miejscu. Tabletki w otwartych opakowaniach już po kilku dniach tracą swe bakteriobójcze właściwości. Tabletki rozgniata się, rozpuszcza się je w soku i dodaje do nastawu.