Przebieg drugiej fazy: fermentacja cicha

Przebieg drugiej fazy: fermentacja cicha.

Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.…

Przebieg pierwszej fazy: fermentacja burzliwa

Przebieg pierwszej fazy: fermentacja burzliwa.

Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można …

Wstępna fermentacja miazgi owocowej

Wstępna fermentacja miazgi owocowej.

Niektóre rodzaje winogron i owoców poddaje się wstępnej fermentacji nie jako sok, lecz jako miazgę, czyli w postaci zmiażdżonych, ale nie odciśniętych owoców.

Tak postępuje się przy pierwszych ciemnych winogronach, ponieważ tylko przez fermentację miazgi można zachować ich barwę w późniejszym winie (barwnik zawierają tylko ich skórki). Do tej grupy należy też większość owoców jagodowych. Otrzymane …

Warunki optymalnej fermentacji soku

Warunki optymalnej fermentacji soku.

• Fermentacja burzliwa zaczyna się szybciej i przebiega intensywniej, przyspieszając w ten sposób korzystnie proces fermentacyjny, jeśli drożdże mogą działać w optymalnej dla siebie temperaturze (15 – 20°C).

• Jeśli sok został dosłodzony większą ilością cukru, to syrop albo roztwór moszczu z cukrem musi się w nim całkowicie rozpuścić. Drożdże nie mogą przefermentować cukru, jeśli jego …

Zapoczątkowanie fermentacji w soku

Zapoczątkowanie fermentacji w soku.

Kto ma dobry sok i chce go przerobić na równie dobre wino, zaopatrzy się w szlachetne drożdże winne jeszcze przed przystąpieniem do tłoczenia, aby przed rozpoczęciem fermentacji nastawić tak zwaną „matkę drożdżową”. Potrzebny jest do tego litr soku z owoców pochodzącego z własnego tłoczenia albo kupionego w sklepie (ten ostatni jest najczęściej pasteryzowany, a więc wolny …