Jedzenie i napoje
Wyrób piwa.
2—3 kg ekstraktu słodowego lub 3—4 kg zmielonego słodu jęczmiennego, 20—35 gr. chmielu zagotować w 10 litrach wody, po czym przecedzić przez płótno do naczynia szklanego lub beczki. Po ostudzeniu dodać rozmnożonych i przecedzonych specjalnych drożdży piwnych (w handlu w postaci suchej i trwałej, podobne jak drożdże winne).
Kiedy ustanie fermentacja burzliwa, co w temperaturze pokojowej następuje w …
Związki chemiczne zawarte w wodzie wywierają zasadniczy wpływ na kształtowanie się pH brzeczki produkcyjnej, a więc mają istotne znaczenie na przebieg i wynik procesu zacierania.
Do związków chemicznie czynnych zalicza się sole podwyższające pH zacieru i brzeczki, a tym samym wpływające ujemnie na proces zacierania, oraz sole obniżające pH, których działanie jest korzystne w procesie produkcji piwa.
Do grupy związków …
Hodowla drożdży w jednym urządzeniu.
Heim i Meilgaard zaproponowali nowy, prosty sposób hodowli drożdży, który przeprowadza się w jednym tylko urządzeniu. Zasada nowej metody polega na tym, że nie nastawia się całej ilości brzeczki piwnej, lecz tylko jej niewielką część, która jest stale zwiększana w stadium wysokich krążków. W podobny sposób otrzymuje się w krótkim czasie potrzebną ilość drożdży, a …
Rozmnażanie drożdży metodą Coblitza
Do rozmnażania drożdży metodą Coblitza służą zbiorniki wykonane z blachy aluminiowej, o pojemności 30, 60, 120, 300 i 700 dm3, posiadające pokrywy z tego samego materiału oraz sterylizator o pojemności 350-400 dm3.
Do sterylizatora wprowadza się zwykle ochłodzoną brzeczkę chmielową, wypełniając go do 3/4 pojemności. Sterylizację prowadzi się w ciągu 1,5 godziny doprowadzając do wężownicy lub …
Otrzymywanie drożdży nastawnych
Rozmnażanie drożdży w aparacie propagacyjnym. Przed przystąpieniem do rozmnażania drożdży, urządzenia propagacyjne muszą i tyć dokładnie umyte, wydezynfekowane chemicznymi środkami i wy sterylizowane parą suchą o ciśnieniu 0,5 at.
Po upływie 0,5 godziny zamyka się kurek spustowy piwa w urządzeniu propagacyjnym, a następnie tubus do zaszczepiania w ten sposób, że do naciągniętej na niego rurki gumowej jest …
Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, tworząc także niewielką ilość produktów ubocznych lotnych i nielotnych. W piwowarstwie stosuje się specjalne rasy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, w odróżnieniu od drożdży winnych i gorzelniczych.
Drożdże …
Stosowanie ekstraktów chmielowych zwykłych i zizomeryzowanych ma duże znaczenie technologiczne wynikające głównie z tego, że kwasy goryczkowe są zabezpieczone przed utlenieniem, czyli niekorzystnymi zmianami i stratami.
Substancje goryczkowe zawarte w koncentratach i innych preparatach chmielowych są bardziej zabezpieczone przed utlenieniem niż w przypadku chmielu siarkowanego balotowanego.
Wymienione preparaty są łatwiejsze w stosowaniu pozwalają ma uzyskiwanie piwa i zawiorająecgo zawsze podobną …
Charakterystyka chemiczna preparatów chmielowych
Ekstrakty chmielowe charakteryzują się różną wartością goryczkową i zależnie od zawartości substancji goryczkowych zastępują chmiel w stosunku 1:4,, 1:6 lub jeszcze wyższym Krajowy ekstrakt chmielowy zastępuje chmiel w stosunku 1:6.
Ekstrakty zizomeryzowane charakteryzują się znaczną ilością izo-α-kwasów, co umożliwia wprowadzenie tego typu preparatów bezpośrednio do piwa młodego, bądź do piwa przed filtracją.
Znany jest preparat australijski …
Ekstrakty, koncentraty i inne preparaty chmielowe
Pod pojęciem ekstraktów chmielowych rozumie się produkty przetwarzania chmielu przy zastosowaniu rozpuszczalników organicznych. Chmiel jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, który następnie jest oddzielany przy zastosowaniu próżni, a zatem w niskiej temperaturze, nie przekraczającej zwykle 40°C. Niska temperatura zagęszczania wyciągu ogranicza niekorzystnie zmiany
chemiczne substancji goryczkowych.
Istnieje wiele znanych firm zagranicznych, które wytwarzają ekstrakty chmielowe niezizomeryzowane: bezgarbnikowe, …
Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu
Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu świeżego chmielu 2/3 siły goryczy …