Wpływ jakości wody na produkcję piwa

Związki chemiczne zawarte w wodzie wywierają zasadniczy wpływ na kształtowanie się pH brzeczki produkcyjnej, a więc mają istotne znaczenie na przebieg i wynik procesu zacierania.

Do związków chemicznie czynnych zalicza się sole podwyższające pH zacieru i brzeczki, a tym samym wpływające ujemnie na proces zacierania, oraz sole obniżające pH, których działanie jest korzystne w procesie produkcji piwa.

Do grupy związków alkalizujących zaliczamy węglany wapnia, magnezu i sodu; do zakwaszających — siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu.

Głównym czynnikiem podwyższającym pil zacieru jest jon dwuwęglowy HCO3, którego alkalizujące działanie tłumaczy się wiązaniem jonu wodorowego H+

Reakcja jonu węglanowego z wodorem powoduje zmniejszenie koncentracji jonów wodorowych, a tym samym podwyższenie pH.

Wprost przeciwne działanie wykazują jony wapnia i magnezu, które obniżają pH zacieru. Tłumaczy się to teoretycznie w ten sposób, że podczas zacierania przechodzą ze słodu do wody związki fosforowe — sole i kwas fosforowy. Kwas fosforowy przechodzi do roztworu dysocjując.

Najsilniejsze działanie alkalizujące wykazują dwuwęglany sodowe, następnie magnezowe, a najsłabsze wapniowe.
Sole wapnia i magnezu silnych, kwasów reagują z drugorządowym fosforanem potasowym.
Z trzech cząsteczek siarczanu wapnia powstają dwie cząsteczki pierwszorzędowego fosforanu. Utworzony trzeciorzędowy fosforan wapnia jest nierozpuszczalny i wytrąca się z roztworu obniżając pil zacieru.
Wyższe pH zacieru jest jedną z głównych przyczyn przedłużania się procesu filtrowania zacieru, co powoduje obniżenie wydajności ekstraktu w warzelni.
Gotowanie brzeczki o pH wyższym niż 5,2 prowadzi do nadmiernego wyekstrahowania związków garbnikowych chmielu i tych związków zawartych w chmielu, które nadają piwu „pozostającą” gorycz.
Niezależnie od pH brzeczki pogorszenie goryczki może być wywołane zawartością magnezu w wodzie. Magnez bowiem wchodzi w reakcję z substancjami goryczkowymi chmielu, powodując ostry i nieprzyjemny smak piwa.
Niższe pH brzeczki prowadzi do uzyskania właściwej trwałości biologicznej i stabilności fizykochemicznej piwa.
Ilość wytrąconych związków białkowych w toku procesu produkcji piwa zależy w zasadniczej mierze od stężenia jonów wodorowych. Przy pH brzeczki wynoszącym ok. 5,2 uzyskuje się dobry jej przełom i zmniejszenie ilości białka koagulującego.

Jony zawarte w wodzie wywierają istotny wpływ na przebieg procesu fermentacji i leżakowania piwa, szczególnie na właściwości drożdży i zjawiska związane z klarowaniem naturalnym piwa.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *