Sok nie fermentuje.
Jeśli sok z powodu swej nadmiernej kwasowości (na przykład w przypadku porzeczek) został mocno rozcieńczony wodą i za mało doprawiony cukrem, drożdże mogą nie mieć pożywki. Należy wtedy sprawdzić ciężar moszczu i dodać pożywkę dla drożdży (20 g/100 litrów) w postaci siarczanu amonowego (NH4SO4) lub fosforanu amonowego ((NH4)3PO4). Są to związki azotu, które zawiera odpowiednio „mocny” sok owocowy (do kupienia w drogerii).
Ściśle rzecz biorąc, tego rodzaju wada może wystąpić jedynie przy jagodach i borówkach, ponieważ tylko one wykazują niedobór tych związków azotu.
Fermentacja może rozpoczynać się bardzo powoli, jeśli zakonserwowane siarką naczynie do fermentacji nie zostało przed użyciem dostatecznie wypłukane wodą.
Także przy zbyt niskiej temperaturze (poniżej 10°C) proces fermentacji wymaga pomocy. Trzeba albo ogrzać pomieszczenie, albo zagrzać niewielką część soku i wymieszać z resztą.
W wyjątkowo niekorzystnych warunkach trzeba używać drożdży do fermentacji na zimno.
• Początek fermentacji może się przedłużać:
– przy braku pożywienia dla drożdży,
– przy zbyt dużej ilości siarki,
– przy zbyt niskich temperaturach.
– Przyczyną może być także zbyt dokładnie wyklarowany sok (jeśli podczas odśluzowania wyfiltrowano za dużo cząstek osadu), niedokładnie rozpuszczony cukier (jeśli jego kryształki leżą na dnie naczynia razem z drożdżami).