Kategoria: Piwo

Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, tworząc także niewielką ilość produktów ubocznych lotnych i nielotnych. W piwowarstwie stosuje się specjalne rasy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, w odróżnieniu od …

Stosowanie ekstraktów chmielowych zwykłych i zizomeryzowanych ma duże znaczenie technologiczne wynikające głównie z tego, że kwasy goryczkowe są zabezpieczone przed utlenieniem, czyli niekorzystnymi zmianami i stratami.

Substancje goryczkowe zawarte w koncentratach i innych preparatach chmielowych są bardziej zabezpieczone przed utlenieniem niż w przypadku chmielu siarkowanego balotowanego.

Wymienione preparaty są łatwiejsze w stosowaniu  pozwalają ma uzyskiwanie piwa i zawiorająecgo zawsze podobną …

Charakterystyka chemiczna preparatów chmielowych

Ekstrakty chmielowe charakteryzują się różną wartością goryczkową i zależnie od zawartości substancji goryczkowych zastępują chmiel w stosunku 1:4,, 1:6 lub jeszcze wyższym Krajowy ekstrakt chmielowy zastępuje chmiel w stosunku 1:6.

Ekstrakty zizomeryzowane charakteryzują się znaczną ilością izo-α-kwasów, co umożliwia wprowadzenie tego typu preparatów bezpośrednio do piwa młodego, bądź do piwa przed filtracją.

Znany jest preparat australijski …

Ekstrakty, koncentraty i inne preparaty chmielowe

Pod pojęciem ekstraktów chmielowych rozumie się produkty przetwarzania chmielu przy zastosowaniu rozpuszczalników organicznych. Chmiel jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, który następnie jest oddzielany przy zastosowaniu próżni, a zatem w niskiej temperaturze, nie przekraczającej zwykle 40°C. Niska temperatura zagęszczania wyciągu ogranicza niekorzystnie zmiany
chemiczne substancji goryczkowych.

Istnieje wiele znanych firm zagranicznych, które wytwarzają ekstrakty chmielowe niezizomeryzowane: bezgarbnikowe, …

Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu

Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu świeżego chmielu 2/3 siły goryczy …