Suszenie i magazynowanie chmielu

Szyszki chmielowe po zerwaniu zawierają 75-80% wody. Muszą one być natychmiast poddane suszeniu. Proces suszenia odbywa się przy zastosowaniu suszarni.

Suszarnia składa się z kotła parowego niskociśnieniowego, z którego para kierowana przez podgrzewacz oddaje ciepło przepływającemu ku górze powietrzu. Podgrzane powietrze przepływa przez cztery warstwy chmielu grubości 12-15 cm każda. Suszenie chmielu trwa 5-6 godzin, przy temperaturze powietrza 50-60°C. Wysuszony chmiel zawiera 8-9% wody.

Chmiel po wysuszeniu musi być poddany procesowi tzw. przepocenia, dla wyrównania wilgotności w całej masie szyszek. Proces ten trwa co najmniej 2 tygodnie. Magazyn chmielu powinien być suchy i przewiewny — wyposażony w żaluzje lub otwierane okna. Okna powinny być zaciemnione, najlepiej malowane farbą niebieską. Podczas magazynowania chmielu luzem poddaje się go mieszaniu co kilka dni. Przez mieszanie ułatwiamy dopływ powietrza i wyrównujemy wilgotność w szyszkach.

Chmiel po przepoceniu nie powinien długo pozostawać w pryzmach. Należy go sprasować do worków, jeżeli nawet nie jest przewidywana wysyłka. Przy pakowaniu chmiel się nieco nawilgaca, dzięki czemu szyszki nie kruszą się. Nawilgacanie następuje w sposób naturalny, tj. przez wchłanianie wilgoci z powietrza. Najlepiej jest więc pakować chmiel w dni pochmurne, gdy powietrze jest wilgotne.

Chmiel pakuje się w duże worki, zwane wańtuchami. Mają one wymiary: długość 200 cm, szerokość 90-100 cm, względnie długość 220 cm, a szerokość 110 cm. Wańtuchy są numerowane i na każdym z nich jest podana masa chmielu, w worku mniejszym powinna wynosić 50-60 kg, a w większym 60-80 kg.

Podczas magazynowania chmielu surowego dokonuje się kontroli okresowej kształtowania się temperatury wewnątrz wańtuchów. W tym celu wkłada się do wnętrza wańtucha drut zaostrzony na końcu. Po wyjęciu drutu sprawdza się stopień jego nagrzania przez przykładanie go do policzka lub szyi, jako najbardziej wyczulanych na temperaturę powierzchni ciała.

Do kontroli temperatury chmielu służą nowoczesne aparaty, których konstrukcja jest oparta między innymi na pomiarze zmiennej oporności prądu zależnie od wilgotności chmielu.

Powszechne zastosowanie w praktyce znalazł w ostatnich latach aparat firmy zachodnioniemieckiej Simens, typ Multi zet FM.

Partia chmielu wykazująca podwyższoną wilgotność musi być podsuszana do optymalnej wilgotności 10-12%.

Chmiel surowy jest poddawany siarkowaniu, a w przypadku nadmiernej wilgotności suszeniu i siarkowaniu, a następnie balotowaniu, czyli pakowaniu sprasowanego chmielu do worków jutowych.

Chmiel jest prasowany przy zastosowaniu pras; hydraulicznych. Masa chmielu w worku, tzw. balocie, wynosi 150-200 kg. Prasowanie chmielu zmniejsza jego higroskopijność przez utrudnienie dostępu powietrza i wilgoci.

Wilgotność powietrza, światło i ciepło przyspieszają utlenienie cennych kwasów goryczkowych oraz rozwój drobnoustrojów i procesów biochemicznych powodujących starzenie się chmielu. Siarkowanie chmielu ogranicza te procesy, jednak ich nie wyklucza. Dlatego też chmiel prasowany powinien być przechowywany w magazynach suchych, ciemnych i chłodnych. Chmiel przechowuje się w sztucznie chłodzonych magazynach w temperaturze 0°C, W magazynach worki z chmielem układa się obok siebie na drewnianych rusztach, co zabezpiecza go przed samozagrzewaniem.

W wielu browarach zagranicznych dobry efekt daje metoda konserwacji chmielu Weinera. Balot chmielu umieszcza się w zbiorniku szczelnie zamykanym, z którego wypompowuje się powietrze, po czym do zbiornika wprowadza się dwutlenek węgla. W tak impregnowanym chmielu substancje goryczkowe są chronione przed utlenieniem, pod warunkiem całkowitego usunięcia tlenu z wnętrza opakowania.

Badania Instytutu Przemysłu Fermentacyjnego wykazały, że straty wartości goryczkowej w chmielu w okresie jednorocznego magazynowania w temperaturze ok. 0°C  wynoszą 10-17%, a w magazynach nie chłodzonych 25-40%.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *