Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu

Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu

Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu świeżego chmielu 2/3 siły goryczy w piwie nadają α-kwasy, natomiast 1/3 β-kwasy (β-frakcja). Jakość goryczy, a więc jej „szlachetność” kształtują głównie β-kwasy goryczkowe.
W chmielu uprawianym w naszym kraju stosunek α-frakcji do β-frakcji goryczkowej kształtuje się na poziomie 1 :1,5.

β-kwasy goryczkowe są bardzo trudno rozpuszczalne w brzeczce, a ich stopień wykorzystania jest niski. Z tego też względu mają one mniejsze znaczenie technologiczne niż α-kwasy.

γ-kwasy nie mają istotnego znaczenia technologicznego, ponieważ są praktycznie nierozpuszczalne w brzeczce i piwie. Powstają one w wyniku utlenienia α i β-kwasów goryczkowych (żywice miękkie). Wzrost zawartości γ-kwasów świadczy o starości chmielu, względnie o złych warunkach jego pielęgnacji podczas magazynowania. W normalnych warunkach ilość γ-kwasów wynosi 1-1,5% suchej masy chmielu.

Garbniki, których ilość w chmielu wynosi 3-5°/o, mają pozytywne znaczenie dla technologii i jakości piwa. Są one łatwiej utlenialne niż garbniki pochodzące z jęczmienia i łatwiej wchodzą w reakcję ze średniocząsteczkowymi białkami podczas gotowania brzeczki. Wysokocząsteczkowe białka nie reagują z garbnikami, przyczyniają się natomiast do tworzenia piany i kształtowania cech smakowych piwa.

Związki kompleksowe garbnikowo-białkowe powstające w piwie wykazują stabilizujące — korzystne działanie na substancje goryczkowe.

Olejek chmielowy stanowi mieszaninę olejków eterycznych, które ulatniają się w 85% podczas gotowania brzeczki z chmielem. Z 20 znanych składników olejku chmielowego, najwięcej występuje w nim terpenów, humulenu i myrcenu, które w formie utlenionej mogą nadawać piwu różny aromat. Myrcen jest najbardziej podatny na utlenianie. Łatwo ulatnia się. Składnik ten jest „odpowiedzialny” za ostry zapach piwa. Z tego względu dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego stosuje się partię chmielu wyższej klasy, charakteryzującą się niższą zawartością myrcenu i magazynowaną w prawidłowych warunkach.

Z innych związków zawartych w chmielu na uwagę zasługują pektyny, których zawartość wynosi 12-14%. Z tej ilości tylko niewielka część przechodzi do piwa i odgrywa rolę koloidu ochronnego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *