Zapoczątkowanie fermentacji w soku.

Kto ma dobry sok i chce go przerobić na równie dobre wino, zaopatrzy się w szlachetne drożdże winne jeszcze przed przystąpieniem do tłoczenia, aby przed rozpoczęciem fermentacji nastawić tak zwaną „matkę drożdżową”. Potrzebny jest do tego litr soku z owoców pochodzącego z własnego tłoczenia albo kupionego w sklepie (ten ostatni jest najczęściej pasteryzowany, a więc wolny od wszelkich szkodliwych drobnoustrojów).

Sok miesza się w dużej butelce z drożdżami. Jak już wspomniałem, dostępne są różne ich rasy, w zależności od rodzaju owoców, np. takie, które najlepiej nadają się do wina z jabłek lub takie, które są najodpowiedniejsze do wina z porzeczek.

Mieszkańcy okolic, gdzie uprawia się winorośl, mogą kupić drożdże w proszku, rozpuszcza się je w moszczu, przygotowując „matkę drożdżową”. Takie drożdże można kupić jednak tylko w dużych ilościach, w opakowaniach ćwierć- i półki log ramowych. Do mniejszych ilości wina potrzeba oczywiście tylko kilka gramów (przy normalnej temperaturze fermentacji ok. 10 g na 100 l). Resztę drożdży należy dobrze zapakować i przechowywać aż do upływu terminu przydatności do użytku w zamrażalniku lodówki (ich termin ważności wynosi mniej więcej rok, maksymalnie do dwóch lat).

Napełnioną do wysokości trzech czwartych butelkę zatyka się watą i ustawia w ciepłym (25°C) miejscu. Od czasu do czasu trzeba potrząsnąć butelką, ale tak, aby nie zamoczyć waty. W ten sposób leżące na dnie i jeszcze nie zaktywizowane komórki drożdży zostają poderwane do góry i pobudzone do fermentacji. Ruch w „matce drożdżowej” jest widoczny najczęściej już po kilku godzinach, najpóźniej zaś po jednym lub dwóch dniach. Tworzy się piana, sok mętnieje, a kiedy powącha się watę, czuje się ostry zapach. Ulatnia się dwutlenek węgla, jeden z produktów rozłożonego przez drożdże cukru (alkohol, Bogu dzięki, pozostaje w winie!).

Najpóźniej po pięciu dniach, komórki drożdży rozmnożyły się do tego stopnia, że można nimi zaprawić cały sok. Dodatek „matki drożdżowej” działa jak zastrzyk; po kolejnych trzech dniach zaczyna się burzliwa fermentacja we właściwym naczyniu fermentacyjnym.

• W celu szybkiego rozpoczęcia burzliwej fermentacji, należy wcześniej rozmnożyć drożdże winne w niewielkiej ilości soku (1-2 l). „Matka drożdżowa” spełnia tę samą rolę, co rozczyn ciasta drożdżowego.