Do mniejszych naczyń zaliczam szklane balony. Ale co z większymi pojemnikami, jeśli chcemy nastawić wino gronowe albo wino z owoców ziarnkowych, którymi natura obdarza nas obficie?
Są w sprzedaży plastikowe zbiorniki o pojemności 100 lub 200 litrów, wyposażone w dekiel do przykrycia i w urządzenie do zamontowania rurki fermentacyjnej. Można ich bez wahania użyć do nastawiania wina. Nie są one tak dobre jak szklane balony, ale są lekkie, nietłukące i łatwe do mycia. Jeśli dobrze się wypłucze wodą do czysta, można je, tak jak szklane naczynia, przechowywać do następnej jesieni w suchym pomieszczeniu i nie wymagają one żadnej konserwacji czy jakichkolwiek innych zabiegów.
Istnieje jeszcze trzecia możliwość. Jest nią „klasyczna” drewniana beczka do wina. Takich beczek używa się od co najmniej 2000 lat, ale od niedawna wyparły ją z piwnic profesjonalnych winiarzy zbiorniki z tworzyw sztucznych i z uszlachetnionej stali (choć znam kilku winiarzy, którzy znów zaczynają wspominać dobrą jakość porządnych beczek z kasztanowego lub dębowego drewna). Ja osobiście mam w mojej piwnicy wyłącznie drewniane beczki i tylko do przechowywania niewielkiej ilości wina, które wykorzystuję na przykład do uzupełniania, używam szklanych balonów o pojemności 4-25 litrów. Zaleta drewna w porównaniu z innymi materiałami polega na tym, że drewno oddycha, a więc przez jego pory wino może łączyć się z tlenem (utleniać się) i dzięki temu szybciej dojrzewa. A przy tym dobre drewno korzystnie wpływa na smak wina. Prawdopodobnie wynika to z zawartych w drewnie kwasów garbnikowych, przyczyna nie jest jednak jeszcze dokładnie znana. Ale nawet w literaturze fachowej można znaleźć opinie, że idealna beczka drewniana ma pozytywny wpływ na wino, powodując przyspieszenie jego dojrzewania i podnosząc jego jakość.
Słowo „idealny” przywodzi na myśl także pewną wadę drewnianej beczki; trzeba bowiem nieustannie kontrolować jej stan (bo przecież ona „żyje”!) i należy ją bardzo starannie czyścić przed i po użyciu, co wcale nie jest proste, zwłaszcza przy beczkach nie mających drzwiczek przy szpuncie; w przeciwnym razie może się wdać pleśń albo grzyb atakujący drewno, dwie choroby, których bardzo trudno się pozbyć. Ubytek płynu jest znaczny przez ciągłą wymianę powietrza z otoczeniem (parowanie); już choćby z tego powodu trzeba mieć zawsze w pogotowiu wino do uzupełniania ubytków, a ponieważ wino w drewnianej beczce nie jest hermetycznie zamknięte, istnieje zawsze niebezpieczeństwo, że mogłoby ulec negatywnym wpływom, gdyby beczka nie była starannie konserwowana! Rzecz ma się podobnie jak z gotowaniem: jeśli ktoś lubi gotować, ale nie lubi zmywać, i uważa, że jest to czynność poniżej jego godności, to dla niego na pewno konserwacja beczek nie będzie należała do przyjemności. Lepiej więc, aby trzymał się z dala od drewnianych beczek. Kogo jednak ciekawość popchnie ku temu i kto zechce sam doświadczyć, jak obdarzony życiem płyn (wino) rozwija się w żyjącym drewnianym naczyniu, musi choć raz tego spróbować. Ja zazwyczaj przechowuję moje wina w drewnie. W Monachium kazałem sobie zrobić dwie dębowe beczki po 60 litrów każda, a tu w Palatynacie (jak również w innych regionach, gdzie uprawia się winorośl), gdzie nie ma trudności ze zdobyciem pełnowartościowych drewnianych beczek, wyposażyłem swoją piwnicę w beczki wszystkich wielkości aż do beczki – olbrzyma (1200 litrów). Są to te rozmiary, w jakich wino najlepiej się przechowuje, ku żalowi winiarzy – amatorów, którzy przygotowują mniejsze ilości wina. Im mniejsza beczka, tym niższa temperatura fermentacji, co przedłuża ten proces, a jednocześnie sprzyja silniejszemu parowaniu wina. Powierzchnia małego naczynia w stosunku do ilości zawartego w nim płynu jest znacznie większa niż w dużej beczce. Trzeba być szczególnie ostrożnym w przypadku beczek – połówek (600 l) lub nawet ćwiartek (300 l), jeśli chce się otrzymać dobre wino. Właśnie przy tej wielkości nie tylko proces dojrzewania przebiega szybciej (trzeba wino wcześniej rozlewać do butelek), ale także wcześniej pojawia się podatność na choroby i wady.