Po kilkutygodniowej, coraz słabszej fermentacji, ciecz, która nabrała teraz żółtej barwy, wyklarowała się, a na dnie pojawił się szary osad.
Teraz wziąłem butelkę, powąchałem, stwierdziłem: – „To naprawdę jest wino!” – i wylałem zawartość do zlewu. Nie miałem po prostu odwagi spróbować przezroczystej, złocistej cieczy, nie mówiąc już o piciu. Czy ostrzegł mnie mój instynkt? Dziś wiem, że moje „wino” było kwaśną, ohydną lurą o posmaku drożdży, nie mającą żadnego określonego smaku, a jej picie na pewno nie sprawiłoby przyjemności.
Dlatego też chcę tu skorygować stwierdzenie, że wino powstaje w wyniku współdziałania wody, cukru i drożdży. W ten sposób zachodzi fermentacja, ale nie powstaje wino. Na powstanie wina składają się czynniki, które do dziś nie zostały do końca poznane, jak na przykład kwasy organiczne występujące w owocach, garbniki, pektyny, białka, minerały, barwniki i składniki aromatyczne, które tworzą bukiet wina.
Skoro tylko drożdże poczują, że znalazły się w korzystnym dla nich otoczeniu, zaraz zaczynają się pilnie rozmnażać. Zaczynają „pożerać” (rozkładać) cukier zawarty w owocach i przemieniają go w alkohol i dwutlenek węgla. Alkohol pozostaje w tworzącym się winie, natomiast dwutlenek węgla, który jest gazem, dąży do rozprężenia, a ponieważ jest lżejszy od wody, unosi się do góry i ulatnia się z naczynia fermentacyjnego. Dwutlenek węgla wytwarza silne ciśnienie i jeśli nie znajduje ujścia, wysadza korek lub nawet rozsadza naczynie, co także już raz przeżyłem.
Sok owocowy zawiera wodę i cukier; drożdże wywołujące fermentację są wszechobecne, znajdują się w powietrzu i na powierzchni owoców. Istnieją niezliczone rodzaje drożdży, a każdy gatunek owoców przyciąga określoną ich odmianę. W okolicach, gdzie uprawia się winorośl, są to dzikie drożdże winne, na plantacjach, gdzie rosną wyłącznie jabłka, są to drożdże preferujące tylko te owoce. Oprócz tego istnieją również jeszcze inne rodzaje drożdży, które mogą zakłócić fermentację tak dalece, że fermentujący czy przefermentowany sok nie będzie się nadawał do użytku, jeśli na przykład powstanie z niego ocet. W przyrodzie wiele organizmów żyje obok siebie, przeszkadzając sobie wzajemnie lub uzupełniając się, a roztropny winiarz będzie próbował zrozumieć te procesy i wiedząc o nich, będzie odpowiednio postępował ze swoim winem. W ten sposób przy niewielkim udziale środków pomocniczych będzie mógł wyprodukować wino prawie naturalne.
Właśnie w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat winiarze, znawcy i miłośnicy „prawdziwego” wina (wina gronowego), wiodą spór, czy wino, które się kupuje, jest winem naturalnym, czy nie?
Co do tej „naturalności”, to trzeba wiedzieć, że po drugiej wojnie światowej, podczas racjonalizacji i technicyzacji winiarstwa, przemysł oraz . chemia rozwinęły produkcję środków, które mogą kontrolować i wywierać wpływ na proces przemiany soku winogronowego w wino.
Bez wątpienia sok z winogron czy też innych owoców oraz powstające z nich wino jest produktem naturalnym. Natura jest jednak tak niezdyscyplinowana, że nie dostarcza produktów zawsze tej samej jakości, jak z taśmy fabrycznej, lecz w zależności od tego, czy rok był dobry, czy zły, przygotowuje napój raz lepszy (czytaj: słodszy), o pełniejszym smaku i większej zawartości alkoholu, a innym razem gorszy (czytaj: kwaśny). Wcześniej opisano metody korygowania wina. Jeśli zima była mroźna, jeśli winogrona przemokły w czasie kwitnienia lub nawet jeżeli deszcz zepsuł ostatnie tygodnie jesieni, to winiarz już wie, że jego wysiłek i praca poszły na marne. Ponieważ nic tu się nie da zmienić, a natura zawsze chodzi własnymi drogami (niektórzy powiedzą: „Bogu dzięki, przynajmniej tyle jej jeszcze zostało!”), winiarz nauczył się korygować skutki jej kaprysów. Z pomocą nowoczesnego przemysłu potrafi on przerwać fermentację na dowolnym etapie (fermentacja zatrzymana lub powstrzymana), aby wyprodukować wino, w którym od pewnego określonego punktu nie pozwala ęię drożdżom na dalszą przemianę cukru w alkohol (i dwutlenek węgla). Oznacza to, że nawet wino niższej jakości może wykazywać jeszcze nieco słodyczy resztkowej. Jeśli sok od razu nie był dość słodki i nie można było oczekiwać, że wytworzy się konieczne minimum alkoholu – co zostało już wcześniej wyliczone – wówczas do soku dodaje się cukier.