Jedzenie i napoje
Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.…
Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można …
Przy opisie czyszczenia i konserwacji naczyń z drewna wspomniano już, że siarka jest skutecznym środkiem bakteriobójczym o wielowiekowej tradycji. Siarkę stosuje się nie tylko do konserwacji beczek „na mokro” i „na sucho”, lecz także dodaje się ją bezpośrednio do moszczu, miazgi i wina w postaci tabletek pirosiarczynu potasowego albo -w dużych wytwórniach wina – bezpośrednio …
Niektóre rodzaje winogron i owoców poddaje się wstępnej fermentacji nie jako sok, lecz jako miazgę, czyli w postaci zmiażdżonych, ale nie odciśniętych owoców.
Tak postępuje się przy pierwszych ciemnych winogronach, ponieważ tylko przez fermentację miazgi można zachować ich barwę w późniejszym winie (barwnik zawierają tylko ich skórki). Do tej grupy należy też większość owoców jagodowych. Otrzymane …
• Fermentacja burzliwa zaczyna się szybciej i przebiega intensywniej, przyspieszając w ten sposób korzystnie proces fermentacyjny, jeśli drożdże mogą działać w optymalnej dla siebie temperaturze (15 – 20°C).
• Jeśli sok został dosłodzony większą ilością cukru, to syrop albo roztwór moszczu z cukrem musi się w nim całkowicie rozpuścić. Drożdże nie mogą przefermentować cukru, jeśli jego …