Tag: napoje

Charakterystyka chemiczna preparatów chmielowych

Ekstrakty chmielowe charakteryzują się różną wartością goryczkową i zależnie od zawartości substancji goryczkowych zastępują chmiel w stosunku 1:4,, 1:6 lub jeszcze wyższym Krajowy ekstrakt chmielowy zastępuje chmiel w stosunku 1:6.

Ekstrakty zizomeryzowane charakteryzują się znaczną ilością izo-α-kwasów, co umożliwia wprowadzenie tego typu preparatów bezpośrednio do piwa młodego, bądź do piwa przed filtracją.

Znany jest preparat australijski …

Ekstrakty, koncentraty i inne preparaty chmielowe

Pod pojęciem ekstraktów chmielowych rozumie się produkty przetwarzania chmielu przy zastosowaniu rozpuszczalników organicznych. Chmiel jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, który następnie jest oddzielany przy zastosowaniu próżni, a zatem w niskiej temperaturze, nie przekraczającej zwykle 40°C. Niska temperatura zagęszczania wyciągu ogranicza niekorzystnie zmiany
chemiczne substancji goryczkowych.

Istnieje wiele znanych firm zagranicznych, które wytwarzają ekstrakty chmielowe niezizomeryzowane: bezgarbnikowe, …

Znaczenie technologiczne poszczególnych składników chmielu

Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, a wśród nich humulon. Są one najlepiej rozpuszczalne w brzeczce i najłatwiej przekształcają się w formę zizomeryzowaną. α-kwasy zizomeryzowane są stosunkowo trwałe i w większej części pozostają w tej formie w piwie, jeżeli chroni się je przed utlenieniem podczas technologii piwa.
Przy zastosowaniu świeżego chmielu 2/3 siły goryczy …

Wymagania chmielu surowego i siarkowanego

Chmiel surowy. Chmiel surowy po wysuszeniu podlega wykupowi przez Zakłady Chmielarskie, Wykupu dokonuje się na podstawie wzorców ustalanych każdego roku w oparciu o normą branżową. Norma rozróżnia cztery klasy dla chmielu surowego.

Oceny chmielu surowego dokonuje komisja specjalistów, porównując próbki chmielu dostarczanego przez plantatorów z wzorcami ustalonymi dla danego roku zbiorów.

Przy ocenie chmielu podczas …

Szyszki chmielowe po zerwaniu zawierają 75-80% wody. Muszą one być natychmiast poddane suszeniu. Proces suszenia odbywa się przy zastosowaniu suszarni.

Suszarnia składa się z kotła parowego niskociśnieniowego, z którego para kierowana przez podgrzewacz oddaje ciepło przepływającemu ku górze powietrzu. Podgrzane powietrze przepływa przez cztery warstwy chmielu grubości 12-15 cm każda. Suszenie chmielu trwa 5-6 godzin, przy temperaturze powietrza 50-60°C. Wysuszony …

Obecnie w Polsce są uprawiane głównie dwie odmiany chmielu: Lubelska i Nadwiślańska. Obie te odmiany otrzymano na drodze wegetatywnej. Szyszki odmiany Lubelskiej są bogatsze w a-kwasy niż odmiany Nadwiślańskiej. Ważną cechą odmian polskich jest wyjątkowo szlachetny i łagodny aromat, bardzo ceniony przez technologów. Chmiel średnio goryczkowy z przyjemnym aromatem jest zwykle poszukiwanym surowcem na rynkach zagranicznych.

Przemyśl browarniczy stawia postulaty …

Chmiel stosuje się do produkcji piwa dla nadania mu szlachetnej i przyjemnej goryczy oraz specyficznego aromatu.

Związki goryczkowe, głównie α-kwasy chmielowe, które pozostają w brzeczce i piwie, mają właściwości antyseptyczne. Z tego względu są cennymi związkami ułatwiającymi utrzymanie czystości mikrobiologicznej procesu technologicznego. Wpływają one więc na podniesienie trwałości piwa.

Chmiel (Humulus lupulus) jest rośliną wijącą, wieloletnią. Zalicza się go do …

Ziarno kukurydzy magazynuje się w warunkach podobnych, jak jęczmień. Trzeba jednak uwzględnić to że kukurydza szybciej ulega niekorzystnej zmianie, gdy wilgotność jej ziarna przekracza 12%. Kukurydza wymaga odpowiednich warunków ochładzania i przewietrzania. Te ostrzejsze wymagania stawiane dla warunków magazynowania kukurydzy wynikają z wyższej zawartości tłuszczu niż w jęczmieniu.

Przetwory kukurydzy pozbawionej zarodników, np, mąka, grys i płatki, nie powinny być …

Wartość technologiczna surowców nie słodowanych

Dodatek jęczmienia i ryżu w ilości do10% wpływa korzystnie na pienistość piwa ze względu na podwyższenie jego lepkości. Oba te surowce są wyżej ekstraktywne w porównaniu ze słodem, jeżeli jęczmień jest pozbawiony łuski przed rozdrobnieniem.

Dodatek większej ilości wymienionych surowców wymaga stosowania preparatów enzymatycznych dla osiągnięcia wymaganych cech brzeczki produkcyjnej i piwa. Dodatek jęczmienia przy …

Cukier buraczany i trzcinowy

Do produkcji brzeczki piwnej i do dosładzania piwa słodowego powinien być stosowany wyłącznie cukier biały, którego cechy są zgodne z warunkami normy przedmiotowej na cukier biały lub przemysłowy.

Cukier surowy i mączka cukrowa nie nadają się do produkcji piwa ze względu na zanieczyszczenia substancjami barwnymi, aldehydami i związkami mineralnymi, między innymi solami sodowymi i potasowymi.

Syrop …