Pszenica

Pszenica jest stosowana do produkcji piwa specjalnego, głównie górnej fermentacji, W Polsce pszenica jest używana do produkcji słodu typu grodziskiego, który stanowi surowiec do wytwarzania jedynego w swym rodzaju w skali światowej piwa grodziskiego.

W browarnictwie jest wykorzystywana pszenica odmian czerwonych i niskobialkowych. Pszenica tych odmian podlega łatwiejszemu rozluźnieniu niż pszenica odmian charakteryzujących się jasną barwą.

Ziarno pszenicy jest pozbawione łuski. Zewnętrzne warstwy ziarna stanowią okrywy: owocowa i nasienna, składające się wielu warstw komórek. Są one ściśle związane z częścią mączystą ziarna ziarna, która składa się z komórek wypełnionych gałeczkami skrobi o różnej wielkości. Komórki te są sferycznie ułożone w stosunku do podłużnej osi ziarna. Zarodek jest ułożony podobnie jak w ziarnie jęczmienia. Doprowadzanie substancji odżywczych do zarodka przebiega w warunkach podobnych, jak podczas słodowania jęczmienia.

Głównym składnikiem ziarna pszenicy jest skrobia, jej ilość wynosi 74-80% suchej masy. Zawartość białka powinna wahać się w granicach 9-15°%. Pszenica zawierająca powyżej 15% białka nie nadaje się do przerobu na słód.

Białko pszenicy składa się z albuminy występującej w ilości 0,3-0,4% i globuliny    0,6-0,7% w stosunku do suchej masy ziarna. Około 78% białka stanowi mało zidentyfikowana masa klejowa. W substancji tej stwierdzono występowanie głownie gluteliny i gliadyny, które są nierozpuszczalne w wodzie i utrudniają proces filtracji zacieru, niezależnie od braku łuski.

Ilość związków nieorganicznych w ziarnie pszenicy wynosi ok. 2%. Popiół składa się głównie ze związków potasowych i fosforowych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *