Preparaty do stabilizacji koloidalnej piwa
Preparaty do stabilizacji koloidalnej piwa są stosowane głównie w przypadku termicznego utrwalenia piwa.
W normalnych warunkach piwo nie jest odporne na działanie temperatury pasteryzacji 60-70°C. W piwie pasteryzowanym, uprzednio nie,stabilizowanym, mogą się wytrącić w szybkim czasie osady białkowo-garbnikowe. Dla przeciwdziałania wytrąceniu się tych osadów po pasteryzacji piwa są stosowane preparaty stabilizacyjne.
Preparaty enzymatyczne
Do stabilizacji piwa są stosowane enzymy proteolityczne, które rozkładają w piwie niestabilne białka wysoko-cząsteczkowe.
Preparaty enzymów proteolitycznych dzielą się na dwie grupy. Jedną grupę; stanowią te preparaty, których substancją aktywną jest papaina lub podobnie działające proteazy roślinne. Do drugiej grupy zalicza się preparaty, których aktywnym składnikiem jest pepsyna.
Istnieją przypadki, że preparaty handlowe w swoim składzie zawierają składniki o działaniu redukującym.
Do znanych preparatów handlowych enzymów proteolitycznych stosowanych do stabilizacji koloidalnej piwa zalicza się preparat pochodzenia roślinnego — Maltolysin, Collupulin, Protesai, Cristalase D, Clari-Zima, Ldguid-Cereyase, Sointillase i papaina, pochodzenia pleśniowego — Cristalase B, pochodzenia zwierzęcego — pepsyna.
Preparat Collupulin jest produkowany w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Stanowi on mieszaninę papainy i lupuliny chmielowej] Preparat ten przeciwdziała powstawaniu zmętnienia tzw. zimnego! w wyniku oddziaływania obniżonej temperatury i zmętnienia oksydacyjnego. Zaleca się dodawanie go do piwa młodego podczas przetłaczania do leżakowni, względnie podczas dojrzewania piwa. Dawka! preparatu wynosi do 6 g/hl piwa.
Preparat Ciristalase B jest produkowany w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Jest on pochodzenia pleśniowego i wykazuje wysoką aktywność proteolityczną oraz nieznaczną diastatyczną. Preparat ten; prowadzi do uzyskania wysokiej stabilności koloidalnej piwa pasteryzowanego, z tym że zdaniem wielu specjalistów powoduje nieznaczne zmiany smakowe piwa. Stosowany jest w niektórych naszych zakładach do piwa o szczególnie wysokich wymaganiach trwałości.
Preparaty adsorpcyjne
Do stabilizacji piwa znalazły powszechne zastosowanie w różnych krajach, a także i w Polsce preparaty żelu krzemionkowego. Ze względu na selektywne działanie wyparły one preparaty poliamidowe, bentonity i pochodne bentonitu. Znane są również preparaty podobnego typu, występujące pod różnymi nazwami: Stabiquick 130, 360, Intergarant 700 i Lucilite. W Polsce została opracowana technologia otrzymywania i zastosowania preparatu żelu krzemionkowego nazwanego „Piwator”.
Stabiquick 130 zawiera 75% SiO2, a Stabiquick 360 — ok. 90% SiO2. Oba wymienione wyżej preparaty różnią się ponadto pod względem właściwości stabilizujących i filtrujących.
Do związków redukujących, które są stosowane do związania tlenu zawartego w piwie, należą przede wszystkim kwas askorbinowy, siarczyny oraz reduktony otrzymane metodą termiczną z cukrów w środowisku alkalicznym. Dawka kwasu askorbinowego wprowadzana do piwa nie przekracza najczęściej 5 g/hl. W nadmiernej ilości oddziałuje on negatywnie na cechy smakowe piwa, a w niezbyt niskiej ilości może prowadzić do powstawania reakcji w niekorzystnym kierunku.
Redukujące działanie SO2 i pirosiarczynu nie jest tak silne jak kwasu askorbinowego. Zdolność redukcyjna kwasu askorbinowego jest 4-krotnie większa, niż pirosiarczynu.