Preparaty enzymatyczne stosowane w warzelni
Preparaty enzymatyczne są dodawane do zacieru w warzelni w przypadku przerobu większej ilości skrobiowego surowca nie słodawanego, np. jęczmienia, kukurydzy, ryżu. Jeżeli do zacieru słodowego wprowadza się ponad 20% surowca nie słodowanego, to niezbędny jest już dodatek preparatu enzymatycznego.
Jeżeli zacierany słód jest gorzej rozluźniony, to nawet przy niższej od 20% dawce surowców nie słodowanych stosowanie pewne ilości preparatów enzymatycznych może mieć technologiczne uzasadnienie. Poszczególne związki zawarte w surowcu nie słodowanym muszą być zhydrolizowane, a potencjał enzymatyczny w zacierze zawierającym surowiec nie słodowany jest niewystarczający. Hydrolizie podlegają: hemicelulozy, białka, peptydy, związki fosforowe (w niewielkim stopniu), a przede wszystkim skrobia.
Preparaty enzymatyczne uzupełniają w zacierze ilości enzymów celulolitycznych, proteolitycznych i amylolilycznych, główni α-amylazy.
Preparaty enzymatyczne pochodzenia roślinnego o składzie kompleksowym, a więc zawierające potrzebne grupy enzymów, nie znajduja zastosowania w warzelni przy przerobie surowców nie słodowanych. Charakteryzują się one niedostateczną stabilnością (trwałością) w temperaturze 50-60°C, w warunkach pH ok. 6. Jedynie papaina — proteinaza roślinna może wchodzić w skład preparatu używanego w warzelni z tym, że główna ilość enzymów w nim zawartych będzie pochodzenia mikrobiologicznego.
Preparaty enzymatyczne p o c h o d z e n i a mikrobiologicznego — pleśniowego i bakteryjnego są bardziej odporne na działanie podwyższonej temperatury.
Najbardziej stabilne są enzymy syntetyzowane przez b a k t e r i e. Preparaty enzymatyczne stosowane w warzelni wykazują aktywność glukanaz — egzo- i endoglukanaz, proteaz — głównie egzoproteaz i α-amylazy. Aktywność α-amylazy przy pH 6 i w środowisku zacieru jest stwierdzana nawet w temperaturze 80ºC.
Do znanych preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego zalicza się Brew-N-Zyme (preparat holenderski) oraz BAN 240 i BPN (preparaty firmy duńskiej Novo),