Fermentacja rozczynów słodkich

Fermentacja rozczynów słodkich – czyli przemiana cukru w węglan i alkohol odbywa się za pośrednictwem młodzi.

Dojrzałe i wypróbowane młodzie mieszają się ze scukrzonym zacierem. Temperatura odstawionego zacieru stosuje się: do temperatury lokalu fermentacyjnego i do czasu fermentacji. Im lokal zimniejszy i czas fermentacji krótszy, tem cieplej, w przeciwnym razie tem zimniej się odstawia. Doświadczenie przekonało, że temperatura lokalu 10 do 12° R., czas fermentacji 3X24 godziny, i temperatura odstawionego zacieru 14° R są najstosowniejsze dla fermentacji gorzelniczych zacierów.

Młodzie, przejmując w swój organizm powinowate sobie pierwiastki sprawiają analizę cukru we węglan i alkohol. Im więcej świeżych młodzi w robocie się tworzy, tem więcej alkoholu. Balling wychodząc z tej zasady radzi do kartoflanych zacierów (które same przez się mało zamieniają pokarmu dla młodzi), dodawać w zacieraniu młodzi. Takowe zaciery fermentują podobno bardzo dobrze i wydają więcej niż zazwyczaj alkoholu. Ponieważ jednak zacieranie w ten sposób prawem celnem nie jest dozwolone, należałoby wnieść o konsens robienia dwojakich młodzi i zacierania z młodziami.

Co do.procesu chemicznego przy fennentacyi rozczynów słodkich, zdania chemików są bardzo rozmaite W rezultatach jednak,

że I 100 części suchego cukru mączkowego

na 51,111 alkoholu
i 48,889 węglanu.
100,000

II    100 części cukru mączkowego wódeczkowego

na 46,464 alkoholu
i 44,444 węglanu
90,908

się rozkładają., zgadzają się raniej więcej.

Przy fermentacji uważamy rozmaite zjawiska, mianowicie:

1)    zewnętrzne a) normalne b) anormalne,

2)    wewnętrzne

a)    fizyczne

b)    chemiczne.

Zjawiska przy fermentacyi zewnętrzne normalne.

Na powierzchni roboty (odstawiając ją na 3×24 godzin w lokalu ca. 12° R., w temperaturze 14° R.) tworzą się po 2 lub 3 godzinach, w skutek wywięzującego i ulatniającego się węglanu, małe bąbelki i pękają natychmiast. Robota wzdyma się czasami dość znacznie, opada i zajmuje pierwotne stanowisko. Popóźniej powiększa się ilość pękających bąbelków, a po 24 godzinach robota porusza się żwawo, wzdymając się i opadając z szelestem, regularnie co 10 do 15 minut. Powierzchnia podobna wtedy do bałwanów wodnych, a zjawisko przyrównywamy do przypływu i odpływ morza.
Zjawiska przy fermentacji zewnętrzne anormalne.

Dość często zdarza się że robota wzdymając się nie opada. Fermentację nazywamy w takim razie burzliwą. Na środku kadzi fermentacyjnej występuje robota w górę niby źródło. Z bąbelków, które nie pękają, tworzy się piana, robota z kadzi występuje.

Przyczyny fermentacji burzliwej są następujące:
1)    niewłaściwe zaparzenie młodzi;
2)    podnoszenie temperatury przy zacieraniu za pomocą pary;
3)    podnoszenie temperatury przy odstawieniu za pomocą gorącej wody.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *