Obliczenie ilości cukru i wody do soku na wino

Sposób obrachowania mającego się dodać cukru i wody do soków owocowych.

Mając już sok wyprasowany, przystępujemy do następnej czynności dodawania cukru i wody.

Jak już wyżej nadmieniłem, soki owocowe w ogóle, stosunkowo do soków z winogron zawierają zamało cukru, a kwasu za wiele; otóż w pierwszym razie należy dodać cukru, a w drugim wody i tak te dodane ilości ustosunkować, ażeby produkt otrzymany swemi składnikami kwasu i alkoholu zbliżyć do przeciętnej normy wina szlachetnego, którego kwasowość waha się między 0,4% a 0,75 — alkoholu zaś 8%, 13% do 15%.

Za podstawę do tego rachunku posłużą nam dane z oznaczenia cukru i kwasu w cząstce oddzielonej ze świeżej miazgi owoców. Dla lepszego zrozumienia tego rachunku wyjaśnię to na przykładzie.

Dajmy na to, że posiadamy 40 litrów soku z agrestu z kwasowością 1,42% i cukru 11,5% a zamierzamy otrzymać wino z zawartością 12% alkoholu i 0,5 % kwasu. Przede wszystkim obliczamy jaką być winna objętość płynu fermentującego, którego zawartość kwasów będzie 0,5%.

Wskazania te otrzymujemy z rozwiązania proporcji
5 : 14,2 = 40 : X

X= 14,2•40/5 = 568/5 = 113,6  t.j  powinno być płynu 113,6 litrów.

Znając już tę cyfrę obliczyć należy całkowitą ilość cukru, jaka winna być poddaną fermentacji, aby przyszłe wino miało 12% alkoholu.

Dla wynalezienia tej ilości cukru, wiedzieć musimy, że każdy procent alkoholu w winie w przybliżeniu wymaga 2% cukru w płynie poddanym fermentacji. Ściśle biorąc 95 części wagowych cukru trzcinowego odpowiada 100 cz. cukru owocowego a te dają 51,1 części alkoholu.

Zatem w danym wypadku powinno, być 24% czyli 240 gramów w litrze płynu; a że tego ostatniego ma być 113,6 litrów, przeto mnożąc tę cyfrę przez 240, otrzymamy wskazanie szukanej ilości cukru.

113,6 • 240 = 27,264, czyli 27,264 kilogramów.

W naszych więc 40 litrach soku o11,5 % cukru znajduje się cukru 4,600 kil., jak obliczyć łatwo, przeto należy tę ilość cukru potrącić z ogólnie obliczonej cyfry 27,264 kilogr.

27,264 — 4,600 = 22,664.

Powrócić teraz musimy do oznaczenia ilości mającej się dodać wody, aby ta, wraz z posiadanymi 40 litrami soku i 22,664 dodać się mającego cukru, wypełniła ogólną ilość płynu 113,6 litrów.

Tu znowu trzeba wiedzieć, że każdy kilogram cukru w roztworze zajmuje objętość 0,626 litra; otóż mnożąc ilość dodać się mającego cukru, t. j. 22,664 kil. przez współczynnik 0,626, otrzymujemy objętość, jaką cukier zajmie w roztworze czyli:

22,664 X 0,626 =    14,187    litr.

a że płynu mamy już    40,000    „

przeto należy wody dodać    59,413    „

ażeby mieć ogólną ilość    płynu 113,600    litr.

Z przeprowadzonego tu rachunku dowiedzieliśmy się, że dla otrzymania żądanej mocy alkoholu i kwasowości wina powinniśmy dodać, 22,664 kil. cukru rozpuszczonego w 59,413 litrach wody przegotowanej.

Najpraktyczniejsze postępowanie w tym razie jest takie, że cukier odważony rozpuszcza się na gorąco w odmierzonej ilości wody, otrzymany zaś roztwór ostudza się do temperatury 35° —40° C. i wlewa do 40 litrów soku przy ciągiem mieszaniu.

Taki dodatek ciepłego roztworu cukru wpłynie na małe podniesienie się temperatury całej mieszaniny z sokiem. co pobudza fermentację i sprzyja dalszemu rozwojowi drożdży.

Płyny jednak takie jako rozcieńczone- znacznymi ilościami wody, są ubogie w sole mineralne, będące ważnymi czynnikami w życiu komórki drożdżowej i decydujące o siłach żywotnych tych ostatnich, a od prawidłowego rozwoju drożdży zależy dobry przebieg fermentacyi.

By tym brakom zaradzić, trzeba dodać do fermentowanego płynu, niewielkie ilości amoniaku gryzącego, a w szczególności na każdy litr płynu 0,63 gr. 10%, czyli 63,0 na 100 litrów, co w omówionym przykładzie wynosi:

113,6 • 0,63 = 71,56  amoniaku 10 %

Dodatek ten amoniaku własną praktyką sprawdzony, okazał się bardzo skutecznym, przyczynia się bowiem do obfitego rozwoju komórek drożdżowych, sprowadza więc szybką i całkowitą przemianę cukru na alkohol; rozumie się o tyle, o ile zawartość cukru nie przewyższa ilości potrzebnej do wyfermentowania maximum alkoholu, przy którym fermentacja ustaje, t. j. 17%, gdyż natenczas komórki drożdżowe przestają rozmnażać się i poczynają obumierać. Moszcze owocowe, zawierające 20 do 24% cukru, postawione w warunkach powyżej zaznaczonych, kończą swą fermentację w ciągu 3-ch tygodni, przyczem tak cukier jak i amoniak znikają bez pozostawienia jakichkolwiek śladów.

Niżej wspomiany dodatek amoniaku zastosowałem, opierając się na pracy I. Nesslera, który pisał o tem pod tytułem „Ceber den Einfluss von Stickstoffyerbindungen auf die Gahrung”.

Dodatek ten ułatwia fermentację, przeprowadza ją prawidłowo do końca, chroniąc komórki drożdżowe od chorób—jest więc przy fabrykacji win owocowych wielkiej wagi, a nawet niezbędny.

Gdy płyn do fermentacji przeznaczony w zupełności został już w powyższy sposób przygotowanym, pozostaje nam tylko zaprawić drożdżami świeżej kultury i poddać fermentacji.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *