Fermentacja wina

Dawniej, gdy nie znano grzybków fermentujących, nie troszczono się o losy fermentacji i zostawiono w piwnicy wina i miody na pastwę gnijących pleśni i grzybków; w późniejszym czasie sekretne przepisy radziły dla podniesienia siły i przyśpieszenia fermentacji dodać świeżych piwnych drożdży; był to na ów czas wielki postęp, chociaż nie umiano sobie jeszcze wytłumaczyć jasno różnicy działania, bo nie znano natury drożdży, które dopiero w ostatnich latach nauka potrafiła we wszystkich szczegółach dokładnie zbadać.

Zarodniki grzybków fermentujących czyli drożdże (Saccharomyces) licznie są rozsiane w powietrzu, w wodzie i prawie wszędzie, osobliwie na owocach dojrzałych; grzybek ten, jakby wyczekiwał na swoją ofiarę i przy danej sposobności łącznie z innymi mikroorganizmami, dokonywa dzieła zniszczenia przez szybką fermentację i gnicie: dość jest na rosnącym gronie lub takimże owocu zrobić maleńkie draśnięcie szpilką, ażeby wywołać, inaczej zaszczepić te drobnoustroje, skutki których nam dostatecznie są znane z praktycznego życia.

Drożdże zatem są roślinką najniższego gatunku i najprostszej budowy, składają się z pojedynczej komórki, formy owalnej lub okrągłej; zawartość jej stanowi protoplazma bezbarwna, pokryta błonką elastyczną, bez azotową. Przy znacznem powiększeniu dostrzeżemy jeden lub dwa punkty ciemne, zwane jąderkami (Yacuolae), kontury komórek silnie załamują światło.

Drożdże rozmnażają się drogą pączkowania, komórka wówczas zmienia swoją postać; na jej powierzchni tworzy się jakby narośl, która gdy dojdzie do normy swojego rozwoju odrywa się i żyje już samodzielnie.

Czas potrzebny do rozwoju tej nowej generacji jest zależny od sprzyjających warunków; młoda komórka jest zdolną w kilka godzin wytworzyć młode pokolenie.

Nauka dziś dobrze zbadała i objaśniła, że to szybkie rozmnażanie się drożdży zależne jest od temperatury, zasobu ciał białkowych i soli mineralnych, w których kwas fosforowy nie małą, odgrywa rolę.

W takich warunkach, energia życia drożdży potęguje się w pierwszych dniach, co objawia się przez silne burzenie się i podniesienie temperatury do 30° C., względnie do masy fermentującej. Z chwilą gdy te objawy słabną, to i rozwój drożdży zmniejsza się stopniowo z rozmaitych powodów o których później mówić będziemy, a główną przyczyną często bywa wyczerpanie się zapasu materiałów potrzebnych do budowy komórek; w końcu te objawy ustają.

Fermentacja zatem jest to szczególny objaw w chwili rozwoju drożdży w sokach owoców i roztworach cukrowych, które procesem życiowym wywołują rozszczepianie się cukru na’ alkohol i kwas węglowy.

Pierwszy Pasteur, ostatecznie zaś Hansen dowiódł, że istnieje cały szereg rodzajów drożdży, różniących się między sobą pod względem fizjologicznym i morfologicznym i że niektóre choroby piwa lub wina powstają nie z bakterii, jak poprzednio otrzymywano, że tłumią proces życiowy drożdży, ale pochodzą od różnych gatunków drożdży (Saccharomyces), które wrytwarzają też i różne produkty fermentacyjne.

W tym celu Hansen, uczony duński, wskazał sposoby znane dziś powszechnie w bakteriologii jak oddzielać i jak wyhodować takie drożdże, któreby odpowiadały wszystkim warunkom prawidłowej fermentacji.

Jak w ogrodach lub inspektach, dla wyhodowania pewnej rośliny, tyle trudu poświęcamy, opędzając się przed szkodnikami w rozmaitych postaciach, zacząwszy od zwierząt, robaków, chwastów i pasożytów w licznych formach, tak w hodowli danej rasy grzybka fermentującego, bakteriolog musi wiele zachować ostrożności przed temi nieuchwytnemi chwastami w formie różnych drobnoustrojów. Obecnie na zasadzie doświadczeń przeprowadzonych w specjalnych pracowniach, co też i w praktyce stwierdzone zostało, zastosowanie do wyrobu piwa, wódki i wina odpowiedniej rasy drożdży czystej kultury jest bez zaprzeczenia wielkim krokiem na drodze postępu, albowiem we wszystkich wypadkach gdzie odpowiednia rasa drożdży była racjonalnie stosowaną, wydały zawsze dobre rezultaty, mianowicie fermentacja przechodzi zawsze prawidłowo, następuje szybkie klarowanie się piwa lub wina, wskutek czego piwo czy wino może pójść prędzej do sprzedaży, ma smak i zapach o wiele czyściejszy i lepszy, a wino takie jest trwalsze i odporniejsze na wszelkie choroby, którym często podlegają wina nie racjonalnie fermentowane.

Dlatego też dziś w gorzelniach, browarach i w fabrykach win używane są drożdże czystej rasy, przez co zapewnić można silną i prawidłową fermentację, gwarantując pośpiech i otrzymanie produktu z winnym bukietem właściwej rasy drożdży, który dobrze pokrywa smak i zapach użytych owoców.

Dziś wszędzie za granicą istnieją oddzielne zakłady specjalne dla win, piwa, dla gorzelni, zapewniając tym sposobem stałą dobroć i ilość otrzymanego produktu w danym przemyśle. U nas w Warszawie, p. Czesław Boczkowski, chemik-technolog, zajmuje się specjalnie hodowlą drożdży czystej rasy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *