Kontrolowanie fermentacji wina

Badając uważnie przebieg fermentacji wina, spostrzegamy, że wydzielający się kwas węglowy w pewnym stopniu przypomina zapach zgniłych jaj, który praktycy nazywają drożdżowym, a pochodzi on od wydzielającego się w nieznacznych ilościach siarkowodoru powstającego przy rozkładzie materyj białkowych, znajdujących się w komórkach drożdżowych. Zachodzi więc potrzeba usunięcia tego siarkowodoru z wina bez naruszenia kwasu węglowego, który do czasu jest dla nich ważnym czynnikiem, chroniąc drożdże od chorób.

Dalej fermentacja obok alkoholu i kwasu węglowego wytwarza niewielkie ilości gliceryny i kwasu bursztynowego, które to związki, a także i zawarte w owocach kwasy—jabłkowy, cytrynowy lub winny i olejki eteryczne stanowią podstawę zapachu wina. One to bowiem przy współudziale tlenu powietrza, wytwarzają właściwe etery i aldehydy, od jakości i ilości których zależy owa harmonia zapachu, zwianego bukietem, wina. Słowem tlen jest tym dobroczynnym czynnikiem, wykończającym wino i nadającym mu cechy najwyżej przez znawców cenione.

Dawniej czerpano go do tych czynności z powietrza, t. j. pozwalano mu swobodnie działać i długich lat do dojrzewania wina potrzebowano. Obecnie starano się umiejętnie zastosować wiadomości z postępów chemii i fizyki zaczerpnięte, przez co osiągnąć chciano wyniki też same, lecz w czasie skróconym.

Rozpatrując różne metody w tym celu używane, wpadłem przed paru laty na pomysł zastosowania w tym celu środka dość prostego, a zupełnie nieszkodliwego, a mianowicie: roztworu 1% chemicznie czystej wody utlenionej—w handlu znajduje się 3%.
Rezultat osiągnięty po pierwszej próbie nie zawiódł moich oczekiwań i pobudził do dalszego opracowania tego sposobu. Tlen czysty czyli żywy (in statu nascendi) wody utlenionej działa bardzo energicznie we wszystkich tu żądanych kierunkach. Usuwa on siarkowodór przez wydzielenie siarki, która opada z wina pod postacią białego proszku i pozbawiając natychmiast wino drożdżowego zapachu, niszczy i zabija wszystkie mikroorganizmy w winie zawarte wraz z komórkami drożdżowymi, przez co produkt prędko ustala, wzmacnia żółtą barwę win białych przez utlenienie materyj garbnikowych, ekstraktowych i wreszcie wytwarza właściwej etery, co wszystko tem szybciej się dokonywa, im ciepłota wina jest wyższą; ujemnie działa jedynie na barwniki czerwone, które odbarwia.

Droga ta jakkolwiek pozornie sztuczna jest jednakże naturalną, gdyż polega na przyśpieszenie procesu utleniania; że zaś ten a nie inny jest racjonalnym czynnikiem dojrzewania win, służyć nam może na potwierdzenie metoda stosowana w Hiszpanii do uszlachetnienia win. Polega ona na wystawieniu beczek winem napełnionych na działanie promieni słońca’, co jest tylko działaniem ozonu, z rozszczepienia tlenu przez promienie słońca powstałego, który to ozon przenikając przez klepki beczek, działa utleniająco na wino, czyli przyśpiesza jego dojrzewanie (eteryfikację).

Postępowanie jakiego używam jest następujące: do 100 litrów wina świeżego z drożdży zlanego, dodaję 500 cm. sześć, wody utlenionej l% i mieszam dokładnie, a po upływie 3-ch tygodni ściągam klarowne już wino z nad osadu, lub pozostawiam jeszcze wino przez czas dłuższy w szklanych balonach łub beczkach mocno korkiem zatkanych.

Do win słabych, mniemam, że wystarczy jednorazowy dodatek wody utlenionej w ilości 50—75 cm. sześć, na 100 litrów, a to ze względu na obawę łatwej zamiany alkoholu na kwas octowy z powodu nadmiaru tlenu, co bynajmniej nie jest pożądane.

Z licznych doświadczeń moich wnoszę, że dodatek wody utlenionej dla uszlachetnienia win, miodów, likierów, wódek i nalewek owocowych, będzie jednym z najpraktyczniejszych i niezawodnych sposobów.

Jeżeli pomimo zachowania wszystkich ostrożności i troskliwych starań podczas przebiegu dojrzewania win, zaszła jednakże potrzeba ich klarowania, co się zwłaszcza przytrafia przy winach słabych, to wykonać się to da najlepiej, środkami poniżej przetoczonymi, lecz nie wcześniej jak w sześć miesięcy po skończonej fermentacji, a mianowicie: białkiem jaj, mlekiem odtłuszczonym lub karukiem (klejem rybim, ichtyocolla). Na 100 litrów wina wystarcza niekiedy jedno białko, które rozciera się z niewielką ilością talku lub kaolinu (glinka porcelanowa) i dokładnie z winem kłóci.

Białko pod działaniem materyj garbnikowych wina ścina się, a opadając, zabiera wszystkie w zawieszeniu będące cząstki, klarując wino dokładnie. Karuk jeżeli ma być stosowany, to należy go bardzo drobno pokrajać i nalać na 1-cz. karuku 85 cz. jakiegokolwiek wina i 15 cz. spirytusu 90°%. Zwykle 100 do 150 cm. sześć, roztworu tego karuku wystarcza na 100 litrów wina. Czynności te dokonywają się zwykle w małych próbkach, celem wyszukania najlepszego i najodpowiedniejszego środka i ilości tegoż dla danego wina.

Temi sposobami wyprodukowane wina owocowe są smaczne, wyróżniają się przyjemnym bukietem, są zwykle klarowne i dobrze się przechowują.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *