Jedzenie i napoje
Jeśli młode wino podczas leżakowania – w szklanym balonie czy też w drewnianej beczce – pozostanie „stabilne”, czyli nie będzie wykazywało oznak choroby ani wad, to znaczy, że proces dojrzewania zbliża się wraz z rozkładem kwasów i samoczynnym klarowaniem do pierwszego punktu kulminacyjnego. Proces ten jest do tego stopnia złożony, że …
Kiedy fermentacja ucichnie i drożdże przestaną pracować, trzeba wino odciągnąć, to znaczy oddzielić je od osadu drożdżowego i przelać do innego naczynia fermentacyjnego. Przed pierwszym odciągiem można zrobić małą próbę: napełnić butelki winem, dobrze je zakorkować i postawić w ciepłym pomieszczeniu. Proces fermentacji jest zakończony tylko wtedy, gdy zawartość butelki nie zacznie na nowo burzyć się.
Sposób …
Fermentacja burzliwa przechodzi niepostrzeżenie w fermentację cichą. Komórki drożdży nie znajdują pożywienia, zaczynają się odżywiać substancją swego własnego organizmu, aż w końcu giną i opadają na dno (tworzy się osad drożdżowy); dalsze rozmnażanie uniemożliwia im też ich własny produkt przemiany materii – alkohol – i wówczas również opadają na dno.
W tej fazie trzeba wino …
Po upływie jednego do dwóch dni od odśluzowania soku i połączenia go z aktywną „matką drożdżową”, przygotowaną z drożdży czystej rasy, fermentacja jest w pełnym toku, przy czym ważna jest właściwa temperatura (powinna być nie niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C). Daje się słyszeć szmer, a jeśli fermentacja przebiega w szklanym balonie, można …
Przy opisie czyszczenia i konserwacji naczyń z drewna wspomniano już, że siarka jest skutecznym środkiem bakteriobójczym o wielowiekowej tradycji. Siarkę stosuje się nie tylko do konserwacji beczek „na mokro” i „na sucho”, lecz także dodaje się ją bezpośrednio do moszczu, miazgi i wina w postaci tabletek pirosiarczynu potasowego albo -w dużych wytwórniach wina – bezpośrednio …