Ogólny opis technologii słodu

Celem słodowania jest wzbogacenie jęczmienia w enzymy, głównie celuloityczne, proteolityczne i amylolityczne, nadanie jemu odpowiednich cech aromatycznych oraz zmiana struktury ziarna, ułatwiająca przemiany enzymatyczne, zachodzące podczas zacierania słodu w warzelni browaru.

Technologia słodu, czyli słodowanie, dzieli się na następujące główne etapy: przygotowanie jęczmienia lub innego zboża do produkcji, moczenie ziarna, kiełkowanie, suszenie słodu tzw. mokrego i czyszczenie słodu.

Czyszczenie jęczmienia przeprowadza się w dwóch etapach. Rozróżnia się czyszczenie wstępne i zasadnicze.
Czyszczenie wstępne przeprowadza się przed skierowaniem jęczmienia do magazynu. Obowiązuje zasada, że jęczmień powinien być magazynowany dopiero po czyszczeniu wstępnym.
Przed pobieraniem partii jęczmienia do produkcji .słodu poddaje się go czyszczeniu zasadniczemu i sortowaniu. Jęczmień jest rozdzielany na dwie frakcje: pierwsza — ziarna o grubości ponad 2,5 mm (zatrzymująca się na sicie o oczkach 2,8 i 2,5 mm), druga — ziarna o grubości 2,2—2,5 mm (zatrzymująca się na sicie o oczkach 2,2 mm).
Grubsza frakcja jęczmienia nazywa się jęczmieniem technicznym, z którego otrzymuje się słód.

Jęczmień frakcji drobnej może być także słodowany, jednał otrzymuje się z niego słód o niższych cechach jakościowych.
Jęczmień techniczny poddaje się następnie moczeniu. W tej fazie procesu następnie nawilgocenie słodu do zawartości ok. 44% wody.

Jęczmień nawilgocony jest kierowany następnie do działu słodowni zwanego kiełkownią. W starego typu słodowniach jęczmień jest kiełkowany na klepiskach, stanowiących posadzki o dużych powierzchniach. W nowoczesnych słodowniach do kiełkowania jęczmienia służą skrzynie kiełkownicze lub bębny, w których proces odbywa się całkowicie mechanicznie.

Cykl kiełkowania jęczmienia trwa 5-8 dni w temperaturze 12-20°C. Czas trwania kiełkowania zależy od odmiany jęczmienia, metody słodowania oraz asortymentu słodu.

Po zakończeniu procesu kiełkowania jęczmień mokry z wytworzonymi korzonkami (kiełkami korzonkowymi) poddaje się suszeniu w przepływie powietrza podgrzewanego. Suszenie przebiega w temperaturze mierzonej w słodzie 30-85°C i trwa w przypadku słodu jasnego 12-36 godzin, zależnie od metody -suszenia. Słód ciemny typu monachijskiego suszy się 48 godzin, a temperatura w końcowej fazie tego procesu powinna wynosić 105°C (mierzona w słodzie). Proces suszenia odbywa się na różnego typu suszarniach i dużych powierzchniach siatek.

Po suszeniu słód jasny zawiera ok. 4% wody, a ciemny ok. 3%. Słód wysuszony poddaje się procesowi czyszczenia (oddzielenia kiełków) przy zastosowaniu urządzenia zwanego odkiełkownicą. Dokładne i sprawne odkiełkowywanie następuje wtedy, gdy słód jest jeszcze gorący. Z odkiełkownicy słód ochłodzony jest kierowany do magazynu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *