Jaką czynność spełniają drożdże winne?

Jaką czynność spełniają drożdże winne?
Drożdże, aby mogły rozwijać się wymagają odpowiedniej ilości rozwodnionego cukru, Z 1 kg. cukru wytwarzają 1/2 kg. alkoholu i tyleż gazu zwanego bezwodnikiem węglowym. Gaz ten wszyscy znamy, gdyż spotykamy go w wodzie sodowej i piwie. Nie na tym jednak polega główna wartość drożdży rasowych, gdyż takiego rozkładu dokonują także drożdże zwykłe. Chodzi tu głównie o czas, gdyż drożdże szlachetne rozkładają znacznie prędzej wiele większe ilości cukru, wytwarzają przeto dużo więcej alkoholu, hamując w ten sposób rozwój drożdży dzikich, które mogłyby wpłynąć ujemnie na smak i zapach przyszłego wina, a nawet całkowicie zepsuć naszą pracę, powodując prócz zawodu także stratę materialną. Dodatnie działanie drożdży winnych nie na tym się jeszcze kończy. Drożdże winne dodają napojowi charakterystyczny zapach winny i to należy uważać za jedną z najważniejszych ich zalet. Sok owocowy zatem zafermentowany na tych drożdżach nabiera właściwego zapachu i smaku winnego, to też i z tego względu rasowych drożdży winnych używać należy. Drożdże winne np. Malaga nadają winu stały charakterystyczny dla danego wina smak i zapach. Zrozumiałą jest rzeczą, że tego nie możemy oczekiwać od drożdży piwnych czy chlebowych. Korzystając z tej właściwości rasowych drożdży winnych można przez odpowiedni dobór owoców i użycie odpowiedniego gatunku drożdży otrzymać wino naśladujące do niepoznania najlepsze gatunki win gronowych, przy czym pamiętać należy, że cechy te występują w całej pełni dopiero po pewnym czasie dojrzewania wina. Jeżeli dodamy jeszcze, że rasowe drożdże winne przyspieszają klarowanie wina i że wina na nich robione są bardzo trwałe, to będziemy mieli całokształt ich niezastąpionego działania. Komu jednak nawet nie zależy na tym, aby naśladować w swych produktach wina gronowe i nie stosuje się często zalecanego w tym celu mieszania soków, winien używać drożdży tych gatunków, jakie podano w części szczegółowej przy każdym owocu, gatunki te bowiem uznano za najodpowiedniejsze na podstawie długoletnich prób wielu praktyków i teoretyków owocownictwa i w ten tylko sposób wino jego nabędzie aromatu winnego, najlepiej odpowiadającego danemu gatunkowi owocu. Można również do każdego soku owocowego użyć dowolnego gatunku drożdży, kierując się w tym wypadku osobistym upodobaniem w smaku i zapachu wina.

Często jednak bywa, że ludzie, którzy nie słyszeli o drożdżach winnych, używają zwykłych drożdży chlebowych a nie udanie się wina lub jego nieodpowiedni smak przypisują najczęściej, całkiem niesłusznie złym przepisom o wyrobie wina. Inni znowu używają drożdży chlebowych, bo udało im się otrzymać na nich całkiem nienajgorsze wino, nie wiedząc jednak, że przy tym samym trudzie i kosztach, a przy użyciu szlachetnych drożdży winnych otrzymaliby wino bez porównania lepsze, a przy przechowaniu nabierające wielu jeszcze dodatnich cech.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *