Stan fizjologiczny ziarn jęczmienia

Stan fizjologiczny jęczmienia określają w dużej mierze energia i zdolność kiełkowania. Te parametry mają największe znaczenie dla słodowania.

Przepisy Europejskiej Unii Browarniczej interpretują te pojęcia w ten sposób, że do określenia energia kiełkowania dodaje się po trzech dobach, a zdolność kiełkowania rozumie się jako energię kiełkowania po 5 dobach.

Energia i zdolność kiełkowania należą do wskaźników, które informują o prawidłowych warunkach zbioru i pielęgnacji podczas magazynowania.

Jęczmień bezpośrednio po zbiorach charakteryzuje się niewielką przydatnością słodowniczą, ponieważ wykazuje niską energię kiełkowania w wyniku nieosiągnięcia pełnej dojrzałości fizjologicznej. Podczas magazynowania w warunkach właściwych energia kiełkowania wzrasta tak, że po upływie 6-H5 tygodni osiąga maksymalny wskaźnik, który jest zbliżony do 100%.

Brak zdolności kiełkowania występujący w świeżo zebranym jęczmieniu nie jest objawem negatywnym. W ten sposób ziarno chroni się przed porośnięciem w kłosie w przypadku wilgotnej pogody w czasie zbiorów.

Ziarno uszkodzone podczas zbioru lub omłotu oraz ziarno podsuszono w niewłaściwy sposób charakteryzuje się niższą niż normalnie zdolnością kiełkowania. Nieprawidłowa pielęgnacja jęczmienia podczas magazynowania wpływa na pogorszenie jego energii kiełkowania. Różnica energii kiełkowania po 5 i 3 dobach, przy niewłaściwych warunkach przechowywania jęczmienia może przekraczać 5%.

W warunkach obrotu jęczmieniem bezpośrednio po zbiorach określanie energii kiełkowania nie jest więc tak ważne, jak w przypadku osiągnięcia przez jęczmień pełnej dojrzałości fizjologicznej. Określanie energii kiełkowania wykonane w tym czasie może służyć tylko do wyselekcjonowania partii o wyższym stopniu dojrzałości fizjologicznej, które jako pierwsze mogą być przeznaczone do produkcji słodu.

Energia kiełkowania jest parametrem ściśle technologicznym, którego właściwa wartość dopuszcza użycie danej partii jęczmienia do przerobu na słód, gdy okres fizjologicznego dojrzewania zostanie zakończony.

Zdolność kiełkowania jest parametrem, który warunkuje zakwalifikowanie partii jako nadającej się do przerobu na słód, jeżeli inne wskaźniki mieszczą się w granicach normatywów jakościowych.

Energia kiełkowania jęczmienia browarowego po 5 dobach powinna zbliżać się do 100%, a energia .po 3 dobach powinna być niższa tylko o 2-3 %.

Normy polskie określają dolną granicą energii kiełkowania po 5 dobach dla jęczmienia browarowego na 95 %, a dla jęczmienia gorszej jakości na 90%.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *