Przygotowanie roztworu miodu czyli brzeczki

Przygotowanie roztworu miodu czyli brzeczki

Jest bardzo łatwe i proste, dokonywa się z chwilą ukończenia kultury grzybków fermentacyjnych.

Naturalny miód patoka zawiera od 75% : 82% cukru (glukozy), przeciętnie 80%, — cukier ten dobrze jest oznaczyć ciężarem gatunkowym, dokładniej drogą chemiczną, a ponieważ miód zawiera bardzo mało soli i ogólnie mówiąc materii ekstraktowych, czyli nie cukru, przeto użycie areometru Brixa lub wagi Westphala do oznaczania ciężaru gatunkowego uprości i przyśpieszy oznaczenie cukru, różnice są tak małe, prawie ułamkowe, że mogą być pominięte. Wiemy, że 100 cz. glukozy daje 51,11 cz. wagowych, a 59 cz. objętościowych alkoholu, a ponieważ przy robotach win i miodów tylko objętościowo alkohol obliczamy, przyjmując cyfrę 59 i tę w rachunek wprowadzamy.

Używam i ja ogólnej formuły

Q= (100•D) / (59•P)

Q = oznaczy wagę mającego się użyć miodu;

D= procent objętościowy alkoholu, jaki ma być otrzymany;

P — procent cukru w miodzie,

Formuła powyższa stosuje się tylko przy obliczaniu wytrawnych miodów, czyli bez pozostałości cukru z maksimum 15% objętości alkoholu. Dość jest zatem wstawić w tę formułę cyfry i wykonać działanie, np. jeżeli chcemy otrzymać miód wytrawny z zawartością, 10% objęt. alkoholu, do czego użyty miód wiemy, że zawiera 80% cukru, zatem Q wykaże nam w gramach ilość miodu mającego się użyć na 1 litr brzeczki

(100•10) / (59•80) = 1000/4720 = 0,2118 gramów

potrzeba zatem użyć 211,8 g gramów miodu na 1 litr, a na 100 litrów czyli kwart 21 kil. 180 gramów, a ponieważ 1 kil. równy jest 2,44 u, pomnożywszy 21,180 przez 2,44, będziemy mieli wagę w funtach, t. j. 51,67, czyli 51 u 21 łut. potrzeba użyć tego miodu, dopełniając do 100 litrów wodą, jeżeli chcemy mieć wytrawny miód z zawartością 10% alkoholu.

Garniec miodu w handlu przyjmuje się za 13½ u co w gramach znaczy 5,532, a ponieważ garniec równy jest 4 litrom, dość zatem podzielić 5,532 przez 4, a w ilorazie cyfra będzie wagą 1 litra miodu i zarazem pokaże nam cyfrę ciężaru gatunkowego miodu, jak w tym razie 1,383. Miody bywają różnej gęstości, jak wyżej przy ogólnych własnościach wspomniałem, dochodzą do 1,440, jest to najgęstszy, mający 83 % cukru.

Garniec miodu wagi

13 u 20 łut. będzie ciężaru gatunkowego 1,410

13 u 28 łut. będzie ciężaru gatunkowego 1,425

14 u 1½ łut. będzie ciężaru gatunkowego 1,440

Dając wskazówki, nie mogę pominąć także ogólnej skali brzeczki, jakiej miodosytnicy używają, i tak:

Na miód półtorak składa się:

1 objętość miodu i ½i objętości wody. Jeżeli przyjmiemy w rachunek miód 80%, to roztwór tej brzeczki zawierający 74,6 % cukru przy najlepszych warunkach fermentacji wyda miód 10% alkoholu i pozostawi cukru 49%.

Na miód dwójniak używają:

1 objętość miodu i 1 objętość wody daje roztwór z 56% cukru po wy fermentowaniu 15% alkoholu i 30,5°/o cukru pozostaje.

Na miód trzeciak:

1 objętość miodu 2 objętości wody, daje roztwór z 37,3% cukru po wyfermentowaniu oprócz 15% alkoholu, pozostaje 11,9% cukru.

Na miód czwartak:

1 objętość miodu 3 objętości wody, daje roztwór 28% cukru powyfermentowaniu oprócz 15% alkoholu, pozostaje cukru 3,9%.

Skala ta na pozór praktyczna, nie daje dokładnego obliczenia, albowiem miód bywa różnej gęstości, a tym samym i procentowość cukru będzie zależną od tej gęstości, — dalej miód skrystalizowany trzeba topić chcąc go mierzyć; uważam przeto za właściwsze i zawsze pewniejsze stosowanie wagi do miodu, a użycie tej formuły

Q= (100•D) / (59•P)

wyprowadzi    nas    zawsze z kłopotu bez błędu. Dla skrócenia czynności obliczenia, podaję tu poniżej tabliczkę, wskazującą, ile brać miodu w gramach na litr brzeczki, wybierając dowolnie i do gustu mniej lub więcej słodszy stosunek dla mającej się otrzymać brzeczki:

brzeczki:

	%  cukru brze- czki	% alko¬ holu	% cu¬ kru po¬ zostały	81% mio¬ du	30% mio¬ du	79°/o mio¬ du	78% mio¬ du	77% mio¬ du	76% mio¬ du	75% mio¬ du
		po wyferwen- towaniu
1	16.9	10	. —	209,3	211,8	214,5	217,3	220, l	223,0	225,9
2	20,	12	—	251,4	254,3	257,4	260,9	264,1	267,6	271,1
3	25,4	15	_	313,8	317,7	321,7	326,1	330,1	334,5	338,4
4	30,4	15	5	375,5	380,,	384,9	390,2	394,0	400,2	405,0
5	35,4	15	10	437,2	442,7	448,2	154,3	458,9	466,„	471,7
6	40,5	15	15	498,9	505,o	511,4	518,4	523,8	533,7	538,3
7	45,4	15	20	560,6	567,7	574,7	582,5	588,7	597,5	605,0

Z doświadczenia swego uważam 4 ostatnie stosunki za najodpowiedniejsze do roboty miodów Nr. 1, 2, 3 jako wytrawne nie są używane, gęstsze zaś, jak półtoraki i dwójniaki, są tak słodkie, że fermentacja ustaje i z szeregiem lat podnosi sie ilość alkoholu do 15 °/0, jak widzimy z tablicy stosunek cukru w Nr. 4567 jest nie tylko na słodycz dostateczny, ale i dla samego przebiegu fermentacji sprzyjający.

Obrawszy sobie odpowiedni stosunek miodu z powyższej tablicy, rozpuszcza się tenże w wodzie ciepłej około + 50°C. (poprzednio przegotowanej), a po rozpuszczeniu dolewa się wody zimnej (przegotowanej) do zakreślonej poprzednio rachunkiem objętości.

Na koniec muszę zrobić uwagę, że przy wszelkich operacjach zachować należy ścisłą akuratność wagi i czystość możliwie subtelną tak naczyń beczek wody (zawsze przegotowanej), mieszadeł, cedzideł, jako też i czystość powietrza w miejscu, gdzie się proces fermentacji ma odbywać.