Förloppet av den första fasen: turbulent jäsning

Förloppet av den första fasen: turbulent jäsning.

En till två dagar efter att saften har degummats och kombinerats med den aktiva "moderjäst", beredd av ren jäst, jäsning är i full gång, där rätt temperatur är viktig (bör inte vara lägre än 15 ° C och inte högre än 25 ° C). Det är en murring, och om jäsning sker i en glasballong, Du kan också se bubblor av koldioxid flyter uppåt. Ett skumlock bildas på ytan av den jäsande vätskan, och vid närmare observation kan det anges, att det inte är stillastående, men den rör sig i en cirkel i ett vertikalt plan i två motsatta riktningar, liknar hemrobotens skumslagande redskap, de rör sig horisontellt.

Att se det, endast en större klump sediment bör observeras: den stiger långsamt längs kärlets yttervägg, går mot centrum, och strax under vätskans yta dras den nedåt med ökad hastighet. Således utförs en komplett ersättning i inställningen.

Mindre knoppar, ungefär storleken på en glasskiva, skakar då och då; detta kan dock inte göras med större fat, eftersom de är för tunga. Det är inte nödvändigt ändå, eftersom den förhöjda jäsningstemperaturen ökar hastigheten för vätskecirkulationen.

Ju lägre sockerhalt i saften (i graderna av Ochsle), ju mindre arbete jästcellerna har och desto snabbare är fermenteringsprocessen slutförd. Jäsning av svaga bordsviner är ungefär en vecka, starkare bordsviner (80°)-14 dagar, och dessertviner – några månader. På grund av detta kan inga mer exakta uppgifter tillhandahållas, att villkoren varierar från år till år, område, typ av frukt, och även relaterat till den preliminära beredningen och efterföljande behandlingen av vinet.

Jäsning sker utan hjälp utifrån och slutar av sig själv.

Vinframställningen är inte utan anledning: ”Det är lättare att få jäsning igång, än att störa henne!"Så länge vattnet bubblar i fermenteringsröret, jäsning är fortfarande i den första, turbulent fas. Under denna tid återstår inget annat, så snart du väntar och tar ett prov av jästmusten då och då. Du kan åtminstone lära känna lite nu, vilken smak det framtida vinet kommer att ha. Men en sådan bedömning är endast möjlig på grundval av erfarenheter, det är mycket svårt att beskriva i en bok!

Slutet på turbulent jäsning kan kännas igen av detta, att koldioxid färdas väldigt tungt genom röret och gurglar bara lite.

• För amatörvinproducenter, som har en källare full av jästvin (precis som jag), följande överväganden är viktiga: Koldioxid som bildas under jäsning är mycket farligt från en viss koncentration! Eftersom det är tyngre än luft, det samlas lågt till marken. Om ingången till källaren ligger högt och därför bara ger en liten mängd luftutbyte, det är när du är i källaren du nödvändigtvis andas in en luktfri, farlig gas! Försiktighet bör därför vidtas för att säkerställa tillräcklig ventilation, innan du går in i den, du borde tända ett ljus. Om ljuset slocknar, du måste lämna källaren omedelbart. Förr, när de flesta vinkällare placerades under jord, vinmakaren gick inte ner till någon av dem utan hans "livsljus". Om ljuset har slocknat, det var känt, vad ska man göra.

• Den turbulenta jäsning sker utan vår hjälp. Det jästande vinet lämnas åt sitt eget öde.