Vin måste jäsa

Beredd must måste jäsas i fartyg som nästan är fulla av det. Täck åsen med ett suppositorium gjord av ren bomullsull. Efter att den turbulenta jäsning har upphört ersätts bomullsullen med en tät propp utrustad med ett jäsningsrör. Korken är täckt med paraffin. Vatten med tillsats av glycerol eller alkohol hälls i röret. I avsaknad av ett rör, häll musten i halsen med paraffinolja eller ren olivolja till en höjd av en centimeter. Med den senare metoden bör bristen i åskakel kompletteras då och då genom att tillsätta rent vatten. Dessa behandlingar syftar till att stänga luftflödet för mustet (annars kommer det att finnas vinäger istället för vin), och samtidigt låta gasen släppa ut, produceras under jäsning, som lätt kan passera genom ett rör eller olja (med 10 liter måste bilda ca. 500 liter gas).

Den bästa jästemperaturen är 17-22 ° C, därmed rumstemperatur. Över 25 ° C., jäsning går snabbare, men med förlust av de aromatiska beståndsdelarna i musten.

Efter ett par veckor, när mustet har slutat jäsa, t. j. så snart en liten mängd bubblor kom ut och vätskan uppifrån började klara, det jästa mustet ska dras från ovanför sedimentet till åsplattan med ett gummislang. (Nödvändig operation, eftersom jästsedimentet förstör vinet genom dess sönderdelning). Istället för en gander, bättre att använda ett fat, där vin mognar snabbare och bättre. Så att fartyget alltid är fullt, den saknade måste kompletteras med ett annat vin, eller tillsätt rent vatten utan socker (strö eventuellt ren flint eller glaspärlor). Stäng sedan fartyget, som tidigare, med olja eller jäsningsrör.