Förjäsning av fruktmassan

Förjäsning av fruktmassan.

Vissa typer av druvor och frukter är inte förjästa som juice, men som en massa, i form av krossad, men inte den präglade frukten.

Detta är vad som görs med de första mörka druvorna, för endast genom att jäsa massan kan deras färg bevaras i det senare vinet (endast deras skinn innehåller färgämnet). De flesta bär tillhör också denna grupp. Vinet från dem, särskilt höga procentsatser desserter, den ska ha en vacker, intensiv färg. Detta gäller även alla frukter med låg juiceinnehåll, som först efter första jäsning blir effektivare. Tillhör dem: hagtorn, rönn, pigwa, tarnina. Slutligen inkluderar denna grupp också frukter med högt pektininnehåll, som gelar lätt och därför svårare att släppa ut juice (vinbär, agrest, plommon). Som ett resultat av den initiala jäsning avgummas inställningen. Ökning av mängden juice kan erhållas genom tillsats av ett anti-gelningsmedel (Men jag själv behövde aldrig använda den).

Under den första jäsning i massan jäses och lakas alla delar av frukten, tack vare vilket det senare vinet får en starkare arom och en mer intensiv färg.

Massajäsning får inte ta för lång tid, och den får inte avbrytas för snabbt just därför, att du har några tvivel. Dessa delar av frukten, som kasseras under pressningen av saften – skinn, frön, peduncles – innehåller stora mängder tanniner, som orsakar, att vinet är mer hållbart och klart, men de gör också att vinet smakas skarpare.

Massjäsning bör sedan stoppas, när-enligt vår bedömning – det har funnits tillräckligt med juice för att pressas ut och när färgintensiteten är tillräcklig.

Massan är inställd på jäsning eller i en ballong (från 15 liter) eller i ett fat (en stor infusion krävs) eller i ett annat kärl med bred hals och även med förslutning. Det finns också speciella jäsningskärl av trä, men – så vitt jag vet – du kan bara köpa dem begagnade och är mycket svåra att få. De är mer praktiska – åtminstone med stora mängder – plastbehållare med en kapacitet 100 liter med skruvlock, som har ett hål för jäsningsröret.

En stor öppning är viktig, eftersom du måste röra om massan noggrant varje dag. Under jäsning bildas ett "lock" av skum på vätskans yta, bitar av frukt, tvestjärt, stjälkar och kärnor, på grund av sin stora yta är det en idealisk grogrund för ättikbakterier och vild jäst.

Träjäsningsbehållarna har ett perforerat lock, som fångar "locket" under vätskans yta.

• Att få ett vin med en renare "ton", du måste blanda vinjäst eller "moderjäst" med massan.

• Massafartyget ska också vara försett med en hydraulisk tätning fylld med vatten.

• Socker- och syrahalten korrigeras inte i massan, men bara i måste.

• Massa som inte är avsedd för vin, men för destillatet, det är varken sötat eller trångt. Den ska jäsa hela, då i det tillståndet, som det är, den destilleras.

• Noggranna vinmakare lägger till massan av mycket mogen eller till och med övermogen eller inte helt hälsosam frukt 10 g kaliummetabisulfid na 100 liter. Detta förhindrar vild jäsning och begränsar verkan av andra skadliga mikroorganismer. Problemet med svavling av massan, must och vin kommer att diskuteras i nästa kapitel.

• Efter några dagar dras den förjästa massan in i lämpligt fermenteringskärl, och från återstoden, dvs.. från resterna av krossad frukt, saften pressas ut i en press.

• Massans vikt bör mätas när den ställs på jäsning, för när jäsning av saften redan har börjat, socker hade redan bryts ned till alkohol och koldioxid och Ochsles vikt måste räknas om bakåt, som skulle ta för mycket utrymme här.