Alkoholisk jäsning

Alkoholisk jäsning.

Innan jag jäser saften vill jag presentera processen för transformation, det vill säga nedbrytningen av socker till alkohol och koldioxid.

Olika jästar orsakar denna upplösning. Ett, liksom många andra mikroorganismer – skadlig, neutral, men också sådana, som har en gynnsam effekt – den lägger sig på frukten under skörden. Strimlad frukt och sockerhaltig juice ger god mat för dessa organismer. På ett ungefär, de livnär sig på fruktos, samtidigt producera alkohol och koldioxid i lika delar. Under denna metaboliska process skapas energi och vätskan värms upp. Ju högre vätsketemperatur (upp till 40 ° C i stora fat från 10 000 l), ju snabbare jästcellerna multipliceras och desto mer socker bryter de ner till alkohol och koldioxid. Bildningen av koldioxid kan ses och höras, detta kan kännas igen av rusningen i pipan, bubblande vatten i jäsningsröret, Locket skramlar på det hydrauliska låset.

Ochsles vikt gör att vi kan bestämma exakt, i vilken utsträckning jästceller har sönderdelat socker och i vilken utsträckning de har berikat alkoholen. Det mesta av koldioxiden släpper ut från fartyget och släpps ut. Endast en minimal del av det förblir upplöst i vinet (han är ansvarig för vinets "friskhet").

Efter att sockret är helt konsumerat (Ochsles viktindikering är 0) jästceller förlorar aktivitet, de äter fortfarande "sitt eget fett" under en tid, tills de äntligen sjunker till botten; jästsediment bildas.

Först då är den sista fasen av jäsning lite annorlunda, när fruktjuice innehåller en stor mängd socker (över 90 ° Ochsle). Regeln är: ju mer socker, ju mer alkohol. Men från en viss nivå av alkoholhalt kan jästceller inte längre leva i sin egen metaboliska produkt. Börjar med koncentrationen av ordern 15- 18% alkohol hämmar och förstör utvecklingen av jäst. Det återstående sockret jäser inte ytterligare och skapar en kvar sötma i vinet.

Detta är den teoretiska fermenteringsförloppet, men i praktiken är det ofta mycket besvär med jäsning, när till exempel inställt, det är fruktjuice, är inte helt mogen och infekterad med patogena bakterier eller när jäsning inte har skyddats helt mot yttre påverkan. Så snart ett misstag görs vid beredningen av vinet förändras jäsningsprocessen. Färdig produkt – vin – det kommer att ha en annan smak och lukt. Olika typer av jäst konkurrerar med varandra, och i en form som är mycket ogynnsam för vin. Till exempel: det finns ädla jästar (Saccharomyces cerevisiae), som kan göra mer alkohol från socker än vildjäst, som producerar lite alkohol eller som bara kan jäsa vissa typer av socker, och när de har brist matar de på andra ämnen. Dessa är jästar som kallas Saccharomyces apiculatus, fårskinn och slemhinnor, som, för att göra saken värre, kan finnas i sällskap med ättikbakterier och olika typer av mögel.