Syfte med att använda jäst

Jäst tillsätts i vörten för att framkalla alkoholfermentering. Använda ett enzymkomplex, kallas zymase, de bryter ner glukos, fruktos, sackaros och maltos i urten för etylalkohol och koldioxid, skapar också en liten mängd flyktiga och icke-flyktiga biprodukter. Speciella jästraser används vid bryggning, den så kallade. Bryggarens jäst, till skillnad från vin och destilleringsjäst.

Drożdże pod względem botanicznym należą do grupy grzybów. Dzieli się je na dwie podgrupy: sporbildande och icke-sporbildande.

Bryggerjäst tillhör den andra undergruppen. De ingår i familjen Saccharomyceteae, till arten Saccharomyces.

Saccharomyces-jäst orsakar alltid en alkoholhaltig jäsningsprocess. De är runda eller ovala, średnicę 9-12μm, ytor; ok. 150 μm².

Jästcellen består huvudsakligen av protoplasma , omgivande membran. Levande cellprotoplasma består av cytoplasma och liaroplasma. Mitokondrier finns i cytoplasman, mikrosomer och andra kroppar som spelar specifika roller i celllivet. I unga celler fyller detta plasma hela sitt inre. Det finns en vakuol i äldre celler, det vill säga en koncentration av näringsreserver.

Jäst reproducerar genom spirande. Jäsningsprocessen är indelad i 3 faser: en fas som varar flera timmar, den så kallade. logaritmisk, där intensiv reproduktion observeras; tillväxtinhiberingsfasen, som ett resultat av alkoholbildning, koldioxid, organiska syror; fasen att reducera mängden kemiska föreningar som utgör jästtillväxtmediet.

Den optimala temperaturen för jästtillväxt är 25-30 ° C. Vid temperaturer över 40 ° C upphör jästtillväxten.

Syre behövs inte för jästtillväxt, om det finns en tillräcklig mängd omättade fettsyror i miljön, som väteacceptorer. Det accepteras dock, med syre (02) påskyndar reproduktionen av jäst.

I bryggeriindustrin används succharomyces carlsbergeims jästjäst (enligt den nya Sacciutromyce-nomenklaturen;; druvor;). Sacchcromyces cereuitdae jäst används också.

Lagerjästjäsning vid 5-10 ° C ; i slutet av processen sätter de sig i botten av fermentorn utan att bilda kedjor, Toppjäsning av jästjäser vid en temperatur av 15-25 ° C och under den intensiva jäsningsfasen samlas den på ytan av jästvorten.

Sacchuromycez uvarum jäst har också förmågan att jäsa raffinos, eftersom de innehåller enzymet melibas, som Saccharomyces cerevisiae-jäst inte har. Den senare kan jäsa en del av raffinosen, bara separerar fruktosmolekylen från den.