Påverkan av vattenkvalitet på ölproduktion

De kemiska föreningarna som finns i vattnet har stor inverkan på utformningen av pH i produktionsurt, sålunda har de ett betydande inflytande på mashprocessens förlopp och resultat.

De kemiskt aktiva föreningarna inkluderar salterna som ökar pH-värdet hos mosen och vörten, och påverkar därmed mosningsprocessen negativt, och salter för att sänka pH, vars effekt är fördelaktig i ölproduktionsprocessen.

Gruppen alkaliserande föreningar innefattar kalciumkarbonater, magnesium och natrium; för försurningsmedel - sulfater och kalcium och magnesiumklorider.

Den viktigaste faktorn som ökar mash pilen är bikarbonatjon HCO3, vars alkaliserande effekt förklaras av bindningen av vätejonen H +

Reaktionen av karbonatjonen med väte minskar koncentrationen av vätejoner, vilket ökar pH.

Kalcium- och magnesiumjoner har motsatt effekt, vilket sänker mosets pH. Det förklaras teoretiskt på detta sätt, att under mashing övergår fosforföreningar - salter och fosforsyra - från malt till vattnet. Fosforsyra går i lösningsdissociation.

Den starkaste alkaliserande aktiviteten visas av natriumbikarbonater, sedan magnesium, och det svagaste kalcium.
Starka kalcium- och magnesiumsalter, syror reagerar med sekundärt kaliumfosfat.
Från de tre kalciumsulfatmolekylerna bildas två primära fosfatmolekyler. Det bildade tertiära kalciumfosfatet är olösligt och fälls ut ur lösningen som sänker mosen.
Det högre mosets pH är en av huvudorsakerna till den längre filtreringsprocessen, vilket minskar utbytet av extraktet i bryggeriet.
Koka vörten med ett pH högre än 5,2 leder till en överextraktion av garvföreningarna av humle och de föreningar som finns i humle, vilket ger ölet sin "återstående" bitterhet.
Oavsett vörtens pH kan försämringen av bitterhet orsakas av magnesiuminnehållet i vattnet. Magnesium reagerar med humles bittra ämnen, vilket gör att ölet smakar skarpt och obehagligt.
Vortens lägre pH leder till ölens rätta biologiska stabilitet och fysikalisk-kemiska stabilitet.
Mängden utfällda proteinföreningar under ölproduktionsprocessen beror till stor del på koncentrationen av vätejoner. Vid ett pH av vört på ca.. 5,2 ett bra genombrott uppnås och mängden koagulerande protein reduceras.

Jonerna som finns i vattnet har en betydande inverkan på förlopps- och åldringsprocessen, särskilt på jästens egenskaper och fenomenen relaterade till ölens naturliga förtydligande.