Forgjæring av fruktmassen

Forgjæring av fruktmassen.

Noen typer druer og frukt er ikke gjæret som juice, men som masse, det vil si i form av knust, men ikke den påtrykte frukten.

Dette er hva som gjøres med de første mørke druene, fordi bare ved å gjære massen kan fargen deres bevares i den senere vinen (bare skinnene deres inneholder fargestoffet). De fleste bær tilhører også denne gruppen. Vinen hentet fra dem, spesielt høye prosentandeler desserter, den skal ha en vakker, intens farge. Dette gjelder også alle frukter med lavt juiceinnhold, som først etter første gjæring blir mer effektive. Tilhører dem: hagtorn, rogn, pigwa, tarnina. Til slutt inkluderer denne gruppen også frukt med høyt pektininnhold, som geler lett og derfor vanskeligere å frigjøre juice (rips, agrest, plommer). Som et resultat av den første gjæringen, blir innstillingen degummet. Å øke mengden juice kan oppnås ved å tilsette et geleringsmiddel (imidlertid måtte jeg aldri bruke den).

Under den første gjæringen i massen gjæres og utvaskes alle deler av frukten, takket være at den senere vinen vil få en sterkere aroma og en mer intens farge.

Massagjæring må ikke ta for lang tid, og den skal heller ikke avbrytes for raskt bare på grunn av det, at du er i tvil. Disse delene av frukten, som kastes under pressingen av saften – skinn, frø, peduncles – inneholder store mengder tanniner, som forårsaker, at vinen er mer holdbar og klar, men de gjør også at vinen smaker skarpere.

Massegjæring bør deretter stoppes, når-ifølge vår vurdering – det har vært nok juice til å bli presset ut og når fargeintensiteten er tilstrekkelig.

Massa er satt til å gjære eller i en ballong (fra 15 liter) eller i en tønne (en stor infusjon er nødvendig) eller i et annet fartøy med bred hals og også med lukking. Det er også spesielle gjæringsbeholdere av tre, men – så vidt jeg vet – du kan bare kjøpe dem brukte og er veldig vanskelig å få tak i. De er mer praktiske – i det minste med store mengder – plastbeholdere med kapasitet 100 liter med skruelokk, som har et hull for gjæringsrøret.

En stor åpning er viktig, fordi du må røre massen grundig hver dag. Under gjæringen dannes en "hette" av skum på overflaten av væsken, biter av frukt, øreklokke, stilker og pips, på grunn av den store overflaten er det et ideelt grobunn for eddikbakterier og villgjær.

Fermenteringsbeholderne av tre har et perforert lokk, som fanger "hetten" under overflaten av væsken.

• Å skaffe en vin med en renere "tone", du må blande vingjær eller "morsgjær" med massen.

• Massafartøyet skal også være utstyrt med en hydraulisk tetning fylt med vann.

• Sukker- og syreinnholdet korrigeres ikke i massen, men bare i must.

• Masse ikke beregnet på vin, men for destillatet, det er verken søtet eller overfylt. Den skal gjære hel, da i den tilstanden, som det er, den destilleres.

• Forsiktige vinprodusenter tilfører massen av veldig moden eller til og med overmoden eller ikke helt sunn frukt 10 g kaliummetabisulfid na 100 liter. Dette forhindrer vill gjæring og begrenser virkningen av andre skadelige mikroorganismer. Problemet med sulfurisering av massen, must og vin vil bli diskutert i neste kapittel.

• Etter noen dager trekkes den pre-fermenterte massen inn i riktig gjæringsbeholder, og fra resten, dvs.. fra restene av knust frukt, saften presses ut i en presse.

• Vekten av massen skal måles når du setter den på gjæring, for når gjæringen av saften allerede har begynt, sukker hadde allerede brutt ned til alkohol og karbondioksid, og Ochsles vekt måtte beregnes bakover, som ville tatt for mye plass her.