Hva er gjær?

Vi kjenner alle den såkalte gjæren. presset, for å bake brød. Hvis vi skulle se på en liten smule av denne gjæren gjennom et forstørrelsesglass (n. s. under mikroskopet), da hadde vi lagt merke til det, at krummen består av tusenvis av små celler, ikke overstiger lengden 1/100 millimeter. Hver celle separat, det er en plante som lever for seg selv. Andre gjærarter vil se like ut under glass, altså ølgjær, brennevin og vin. Sistnevnte er preget av spesielle trekk fra de nevnte gjærartene, og den viktigste av dem er evnen til å gi en karakteristisk vinaroma og smak til drikkevarer. Bortsett fra navnet på gjær, er det igjen en hel rekke arter (Om 100), som kommer i to typer, t. j. som rasemessig, altså edelvinsgjær og villgjær, det vil si gjær. Begge typer vingjær finnes på druer, så vel som fruktene våre, men vill gjær, som mer motstandsdyktig mot miljøforhold, langt oppveier de edle. Og fordi vin, laget med vill gjær har ofte mange ulemper, og semsket viker for vin laget av edel gjær, Derfor, når vi lager vin, prøver vi å forhindre vekst av villgjær, samtidig som det skaper de beste forholdene for utvikling av edel gjær. Den enkleste måten ville være å drepe alle gjærene ved å helle kokende vann over frukten, og enda bedre ved å koke dem eller saften, og deretter, etter avkjøling, oppgaven med den dermed steriliserte rasensaften med vingjær. Vi vil ofte møte denne metoden i detaljerte forskrifter, fordi du bruker den, vi oppnår to mål samtidig : å sterilisere frukten og gjøre det lettere å trekke ut saften fra frukten.