Vin må gjære

Tilberedt must må gjæres i fartøy nesten full av det. Dekk ryggen med et stikkpiller laget av ren bomullsull. Etter at den turbulente gjæringen har opphørt, erstattes bomullsullen med en tett propp utstyrt med et gjæringsrør. Korken er dekket med parafin. Vann med tilsetning av glyserin eller alkohol helles i røret. I mangel av et rør, hell mosten i nakken med parafinolje eller ren olivenolje til en centimeter høyde. Med den sistnevnte metoden, bør mangelen i ryggflisen innimellom suppleres ved å tilsette rent vann. Disse behandlingene er rettet mot å lukke luftstrømmen for musten (ellers blir det eddik i stedet for vin), og samtidig la gassen slippe ut, produsert under gjæring, som lett kan passere gjennom et rør eller olje (med 10 liter må danne ca. 500 liter gass).

Den beste temperaturen for gjæring er 17-22 ° C, dermed romtemperatur. Over 25 ° C., gjæring går raskere, men med tap av mostens aromatiske bestanddeler.

Etter et par uker, når mosten har sluttet å gjære, t. j. så snart en liten mengde bobler kom ut og væsken fra toppen begynte å tømme, den gjærede mosten skal trekkes fra over sedimentet til ryggflisen med et gummirør. (Nødvendig kirurgi, fordi gjærsedimentet vil ødelegge vinen ved nedbrytning). I stedet for en gander, bedre å bruke fat, der vin modnes raskere og bedre. Slik at fartøyet alltid er fullt, den manglende må suppleres med en annen vin, eller tilsett usukkert rent vann (strø evt. ren flint eller glassperler). Lukk deretter fartøyet, som før, med olje eller gjæringsrør.