Alkoholholdig gjæring

Alkoholholdig gjæring.

Før jeg gjærer saften, vil jeg presentere transformasjonsprosessen, det vil si nedbrytning av sukker til alkohol og karbondioksid.

Ulike gjær forårsaker denne oppløsningen. En, så vel som mange andre mikroorganismer – skadelig, nøytral, men også slike, som har en gunstig effekt – den legger seg på frukten under høstingen. Strimlet frukt og sukkerholdig juice gir god mat til disse organismer. Omtrentlig sagt, de spiser fruktose, samtidig produsere alkohol og karbondioksid i like store deler. I løpet av denne metabolske prosessen skapes energi og væsken varmes opp. Jo høyere væsketemperaturen (opp til 40 ° C i store tønner fra 10 000 l), jo raskere gjærceller formerer seg og jo mer sukker bryter de ned til alkohol og karbondioksid. Dannelsen av karbondioksid kan sees og høres, dette kan gjenkjennes av raslingen i fatet, boblende vann i gjæringsrøret, Lokk raslende på den hydrauliske låsen.

Ochsles vekt tillater oss å bestemme nøyaktig, i hvilken grad gjærceller har brutt ned sukker og i hvilken grad de har beriket alkoholen. Det meste av karbondioksidet slipper ut av fartøyet og frigjøres. Bare en minimal del av den forblir oppløst i vinen (han er ansvarlig for "friskheten" til vinen).

Etter at sukkeret er fullstendig konsumert (Ochsles vektindikasjon er 0) gjærceller mister aktivitet, de spiser fremdeles "sitt eget fett" i noen tid, til de endelig synker til bunns; det dannes gjærsediment.

Først da er den siste fasen av gjæringen litt annerledes, når fruktjuice inneholder en stor mengde sukker (over 90 ° Ochsle). Regelen er: jo mer sukker, jo mer alkohol. Men fra et visst nivå av alkoholinnhold kan gjærceller ikke lenger leve i sitt eget metabolske produkt. Starter med konsentrasjonen av ordren 15- 18% alkohol hemmer og ødelegger utviklingen av gjær. Det resterende sukkeret gjæres ikke lenger og skaper en restsødme i vinen.

Dette er det teoretiske fermenteringsforløpet, men i praksis er det ofte mye trøbbel med gjæring, når for eksempel satt, det er fruktjuice, er ikke helt moden og smittet med patogene bakterier eller når gjæring ikke har blitt fullstendig beskyttet mot ytre påvirkninger. Så snart det blir gjort en feil i tilberedningen av vinen, endres gjæringsprosessen. Ferdig produkt – vin – det vil ha en annen smak og lukt. Ulike typer gjær konkurrerer med hverandre, og i en form som er veldig ugunstig for vin. For eksempel: det er edle gjær (Saccharomyces cerevisiae), som kan lage mer alkohol av sukker enn vill gjær, som produserer lite alkohol eller som bare kan gjære visse typer sukker, og når de er mangelfulle, spiser de på andre stoffer. Dette er gjær som kalles Saccharomyces apiculatus, saueskinn og slimete gjær, som, for å gjøre saken verre, kan være tilstede i selskap med eddikbakterier og forskjellige typer mugg.