Teknologisk betydning av individuelle humlekomponenter

Teknologisk betydning av individuelle humlekomponenter

Den viktigste komponenten av humle for øl er α-syrer, og blant dem humulon. De er de mest løselige i urten og transformeres lett til den isomeriserte formen. De isomeriserte α-syrene er relativt stabile og forblir mest i denne formen i ølet, hvis de er beskyttet mot oksidasjon under ølteknologi.
Når du bruker fersk humle 2/3 styrken av bitterhet i øl formidles av α-syrer, samtidig som 1/3 β-syrer (β-fraksjon). Kvaliteten på bitterhet, så dens "adel" er hovedsakelig formet av bitre β-syrer.
I humle dyrket i vårt land er forholdet mellom α-fraksjon og bitter β-fraksjon på nivået med 1 :1,5.

Bittere β-syrer er veldig lite oppløselige i urten, og bruksgraden er lav. Av denne grunn er de av mindre teknologisk betydning enn α-syrer.

γ-syrer er ikke av vesentlig teknologisk betydning, fordi de er praktisk talt uoppløselige i urt og øl. De dannes som et resultat av oksidasjon av α- og β-bitre syrer (myke harpikser). Økningen i innholdet av γ-syrer beviser den gamle humlen, eller om dårlige forhold for pleie under lagring. Under normale forhold er mengden γ-syrer 1-1,5% tørr humle masse.

Garbniki, hvis mengde humle er 3-5%, ha en positiv innvirkning på teknologien og kvaliteten på øl. De oksyderes lettere enn bygavledede tanniner og reagerer lettere med proteiner med middels molekylvekt når de koker urten.. Proteiner med høy molekylvekt reagerer ikke med tanniner, de bidrar imidlertid til dannelsen av skum og forme smaksegenskapene til øl.

Tannin-proteinkompleksforbindelser dannet i øl har en stabiliserende - gunstig effekt på bittere stoffer.

Humleolje er en blanding av essensielle oljer, som fordamper i 85% mens du koker urten med humle. MED 20 kjente ingredienser i humleolje, det er mest rikelig i terpener, humulenu og myrcenu, som i sin oksyderte form kan gi ølet en annen aroma. Myrcen er mest utsatt for oksidasjon. Det fordamper lett. Denne ingrediensen er "ansvarlig" for den sterke lukten av ølet. Av denne grunn brukes en mengde humle av høyere klasse for å gi øl en behagelig humlearoma, med et lavere innhold av myrcen og lagres under de rette forholdene.

Blant andre forbindelser som finnes i humle, fortjener pektiner oppmerksomhet, hvis innhold er 12-14%. Av dette beløpet passerer bare en liten del i ølet og spiller rollen som en beskyttende kolloid.