Påvirkningen av vannkvalitet på ølproduksjon

De kjemiske forbindelsene i vannet har stor innflytelse på utformingen av pH i produksjonsurt, dermed har de en betydelig innflytelse på løpet og resultatet av moseprosessen.

De kjemisk aktive forbindelsene inkluderer saltene som øker pH av mos og urte, og påvirker dermed moseprosessen negativt, og salter for å senke pH, hvis effekt er gunstig i ølproduksjonen.

Gruppen av alkaliserende forbindelser inkluderer kalsiumkarbonater, magnesium og natrium; for forsuringsmidler - sulfater og kalsium og magnesiumklorider.

Hovedfaktoren som øker mosepil er bikarbonationen HCO3, hvis alkaliserende effekt er forklart ved bindingen av hydrogenionet H +

Reaksjonen av karbonationet med hydrogen reduserer konsentrasjonen av hydrogenioner, og dermed øke pH.

Kalsium- og magnesiumioner har motsatt effekt, som senker pH på mos. Det er teoretisk forklart på denne måten, at under mosing passerer fosforforbindelser - salter og fosforsyre - fra malt til vannet. Fosforsyre går i løsningsdissosiering.

Den sterkeste alkaliserende aktiviteten er vist av natriumbikarbonater, deretter magnesium, og det svakeste kalsiumet.
Sterke kalsium- og magnesiumsalter, syrer reagerer med sekundært kaliumfosfat.
Fra de tre kalsiumsulfatmolekylene dannes to primære fosfatmolekyler. Det dannede tertiære kalsiumfosfat er uoppløselig og faller ut av løsningen som senker mosen.
Jo høyere mos-pH er en av hovedårsakene til den lengre mosfiltreringsprosessen, som reduserer utbyttet av ekstraktet i bryggeriet.
Koke urten med en pH høyere enn 5,2 fører til en overekstraksjon av solbruningsforbindelsene til humle og de forbindelsene som finnes i humle, som gir ølet sin "gjenværende" bitterhet.
Uansett urtens pH kan forverring av bitterhet være forårsaket av magnesiuminnholdet i vannet. Magnesium reagerer med de bitre stoffene fra humle, får ølet til å smake skarpt og ubehagelig.
Urtens lavere pH fører til riktig ølbiologisk stabilitet og fysisk-kjemisk stabilitet.
Mengden utfelte proteinforbindelser under ølproduksjonen avhenger i stor grad av konsentrasjonen av hydrogenioner. Ved en urt pH på ca.. 5,2 et godt gjennombrudd oppnås og mengden koagulerende protein reduseres.

Ionene i vannet har en betydelig innvirkning på løpet av gjæringen og aldringsprosessen, spesielt på gjærens egenskaper og fenomenene knyttet til den naturlige klaringen av øl.