Formål med bruk av gjær

Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, skaper også en liten mengde flyktige og ikke-flyktige biprodukter. Spesielle raser av gjær brukes til brygging, den såkalte. ølgjær, i motsetning til vin og destillasjonsgjær.

Drożdże pod względem botanicznym należą do grupy grzybów. Dzieli się je na dwie podgrupy: sporedannende og ikke-sporedannende.

Ølgjær tilhører den andre undergruppen. De er inkludert i familien Saccharomyceteae, til arten Saccharomyces.

Saccharomyces gjær forårsaker alltid en alkoholholdig gjæringsprosess. De er runde eller ovale i form, średnicę 9-12μm, overflater; ok. 150 μm².

Gjærcellen består hovedsakelig av protoplasma , omkringliggende membran. Levende celleprotoplasma består av cytoplasma og liaroplasma. Mitokondrier ligger i cytoplasmaet, mikrosomer og andre kropper som spiller spesifikke roller i cellelivet. I unge celler fyller dette plasma hele interiøret. Det er vakuum i eldre celler, det vil si en konsentrasjon av ernæringsmessige reserve stoffer.

Gjær reproduserer ved spirende. Gjæringsprosessen er delt inn i 3 faser: en fase som varer flere timer, den såkalte. logaritmisk, der intens reproduksjon observeres; vekstinhiberingsfasen, som et resultat av alkoholdannelse, karbondioksid, organiske syrer; fasen med å redusere mengden kjemiske forbindelser som utgjør gjærvekstmediet.

Den optimale temperaturen for gjærvekst er 25-30 ° C. Ved temperaturer over 40 ° C opphører gjærveksten.

Oksygen er ikke nødvendig for vekst av gjær, hvis det er tilstrekkelig mengde umettede fettsyrer i miljøet, som hydrogenakseptorer. Det aksepteres imidlertid, med oksygen (02) akselererer reproduksjon av gjær.

I bryggeindustrien brukes succharomyces carlsbergeims gjær gjær hovedsakelig (i følge den nye Sacciutromyce-nomenklaturen;; druer;). Sacchcromyces cereuitdae topp-gjærende gjær brukes også.

Lager gjær gjæring ved 5-10 ° C ; på slutten av prosessen legger de seg på bunnen av fermentoren uten å danne kjeder, Toppgjærende gjær gjærer ved en temperatur på 15-25 ° C, og under den intense gjæringsfasen samles den på overflaten av gjæringsurt.

Sacchuromycez uvarum gjær har også evnen til å gjære raffinose, fordi de inneholder enzymet melibase, som Saccharomyces cerevisiae gjær ikke har. Sistnevnte kan gjære deler av raffinosen, bare å skille fruktosemolekylet fra det.