Wat is gist?

We kennen allemaal de zogenaamde gist. ingedrukt, voor het bakken van brood. Als we door een vergrootglas naar een klein kruimeltje van deze gist zouden kijken (n. p. onder de microscoop), dan hadden we het gemerkt, dat de kruimel bestaat uit duizenden kleine cellen, niet langer dan de lengte 1/100 millimeter. Elke cel afzonderlijk, het is een plant die voor zichzelf leeft. Andere gistsoorten zullen er onder glas hetzelfde uitzien, aldus biergist, geest en wijn. Deze laatste onderscheiden zich door bijzondere kenmerken van de genoemde gistsoorten, en de belangrijkste daarvan is het vermogen om dranken een karakteristiek wijnaroma en -smaak te geven. Afgezien van de naam wijngist zijn er weer een hele reeks soorten (over 100), die zijn er in twee soorten, t. j. als raciaal, dat wil zeggen edele wijngist en wilde gist, dat wil zeggen, gist. Beide soorten wijngist komen voor op druiven, evenals onze vruchten, maar wilde gist, als beter bestand tegen omgevingsomstandigheden, veel zwaarder wegen dan de nobele. En omdat wijn, gemaakt met wilde gist heeft vaak veel nadelen, en suède maakt plaats voor wijn gemaakt met edelgist, Daarom proberen we bij het maken van wijn de groei van wilde gist te voorkomen, en tegelijkertijd de beste omstandigheden creëren voor de ontwikkeling van edelgist. De gemakkelijkste manier zou zijn om alle gisten te doden door kokend water over de vrucht te gieten, en nog beter door ze of het sap te koken, en dan, na afkoeling, de taak van het aldus gesteriliseerde rassensap met wijngist. We zullen deze methode vaak tegenkomen in gedetailleerde voorschriften, omdat je het gebruikt, we bereiken twee doelen tegelijk : om het fruit te steriliseren en het gemakkelijker te maken om het sap uit het fruit te halen.