Voorwaarden voor optimale sapfermentatie

Voorwaarden voor optimale sapfermentatie.

• De stormachtige gisting start sneller en is intensiever, waardoor het fermentatieproces gunstig wordt versneld, als de gist op de optimale temperatuur kan werken (15 – 20° C).

• Als het sap is gezoet met meer suiker, het is de siroop of oplossing van de most met suiker die er volledig in moet oplossen. De gist kan de suiker niet vergisten, als de kristallen op de bodem van het vat liggen.

• Hoe hoger de suikerconcentratie in het sap, dat wil zeggen, hoe hoger het gewicht van de most, hoe langer het fermentatieproces duurt. Te veel suiker (boven 130 ° Ochsle) het vertraagt ​​de fermentatie of voorkomt het helemaal.

• Er ontstaat dan een wijn met een meer uitgesproken smaak flavor, wanneer het sap, na het persen, een dag blijft staan, dan wordt het gescheiden van het sediment gevormd op de bodem (deze behandeling wordt "ontgommen" genoemd). Op deze manier worden grotere slibdeeltjes en slijmstoffen gescheiden, die niet alleen de fermentatie remmen,, maar ze zijn ook een broedplaats voor schadelijke microben.

• Vermijd het sap te veel te verdunnen met water (bijv, om meer wijn te krijgen). Dit kan alleen mogelijk met zeer zuur fruit. Onvoldoende zuurconcentratie in het sap verhoogt de gevoeligheid voor de werking van micro-organismen.

• De hydraulische sluiting moet zeer strak zijn, zodat er een deken van kooldioxide boven het uithardingsoppervlak blijft.

• Het fermentatievat mag altijd alleen gevuld worden met 4/5. De vloeistof neemt in volume toe, creëert schuim (de zogenaamde "dop") en verhoogt zijn niveau tot de sluithoogte. Als u te veel sap in het vat blaast, fermenteren, de geschuimde most zal via de fermentatiebuis naar buiten komen. Reinig het vat en verzamel het schuim van de bovenkant (je kunt de gistende most ook meerdere keren proberen!). Schuim is een ideale voedingsbodem voor schadelijke externe factoren.