Verzwaveling van de pulp, most en wijn

Verzwaveling van de pulp, most en wijn.

In de beschrijving van reiniging en onderhoud van houten schalen is het al genoemd, dat zwavel een effectief kiemdodend middel is met een eeuwenoude traditie. Zwavel wordt niet alleen gebruikt voor het conserveren van "natte" en "droge" vaten, maar het wordt ook direct toegevoegd aan de must, pulp en wijn in de vorm van kaliummetabisulfiettabletten of in grote wijnmakerijen – direct als zwaveldioxidegas SO2.

Zwavel in SO2 (Zwaveldioxide) of in de zouten van zwavelzuur (sulfieten), als "schadelijk voor de gezondheid", is lange tijd bevochten door aanhangers van natuurlijke teelt en wijnproductie. Al in de 15e eeuw was het zwavelen van wijn verboden in Keulen, omdat het "de natuur van de mens schaadt en de drinker ziek kan maken". We weten het niet, in welke hoeveelheden hebben wijnmakers in hun tijd zwavel aan hun wijn toegevoegd?; vandaag zijn er strikte limieten aan het gebruik van zwavel; voor de kritisch georiënteerde wijnmakers lijken ze sowieso te hoog. Gesulfateerde wijnen hebben een hoog alcoholgehalte en zijn zoet. Vroeger was het onmogelijk om andere wijn te maken, zodra gefermenteerd tot het einde, zo droog en zonder toegevoegde suikers. Echter, hoe meer restzoet in de wijn, hoe meer het moet worden gesulfureerd. Het sap en de pulp zijn al gesulfateerd, zelfs als ze nog niet zijn gecorrigeerd. Dit remt de groei van azijnzuurbacteriën, wilde gist en schimmel.

Verzwaveling van jonge wijn (dus na de eerste dressing) stopt de groei van zuurafbrekende bacteriën en voorkomt zo te vroeg zuurverlies, wat tot dit zou leiden, dat de wijn in dit stadium al flauw en steriel en onstabiel zou worden. Zwavel voorkomt ook bepaalde wijnziekten, zoals azijn, stukjes melkzuur, bespot de muis, of "muis", slijm.

Onenigheid, of zwavel moet worden gebruikt bij de wijnproductie?, of niet, het is nutteloos, omdat er tot nu toe geen vervanger is gevonden, wat net zo effectief zou zijn, en minder agressief. Beide wijnmakers gebruiken conventionele methoden, en deze, die alternatieve methoden gebruikt?, kan niet zonder zwavel. Alle voorgestelde vervangende maatregelen vergen deze investering, dat zelfs de grotere wijnhuizen het zich niet kunnen veroorloven om ze te gebruiken, veel minder de wijnmaker – amateur.

Enkel en alleen, Wat kunnen we doen, dit is om het gebruik van zwavel tot een zo laag mogelijk niveau te beperken. Ik heb persoonlijk de bedragen verdeeld die in de vakliteratuur staan, niets minder dan, gehalveerd en jarenlang gebruikt, ik heb er nooit spijt van gehad. Natuurlijk een verklaring: „Nee 100 liters sap of pulp om in plaats daarvan te nemen 10 alleen g 5 g kaliummetabisulfiet "kan niet zo gemakkelijk worden gegeneraliseerd. Hier is een voorbeeld uit mijn praktijk: Ik maakte Sylvaner witte droge wijn met een gewicht van 80 ° Ochsle en totaal zuurgehalte 9,5 g, dus geen restsuiker, en ik heb er geen zwavel aan toegevoegd. De conditie was gezond en schoon fruit, het sap onmiddellijk persen, ontgommen na een dag, efficiënte fermentatie met toevoeging van droge wijngist, de eerste dressing en automatische klaring uitgevoerd in een korte tijd in het "halve" vat (600 liter).

Aan de andere kant heb ik de riesling gesulfateerd van zeer rijp fruit, toevoegen 5 g kaliummetabisulfiet na 100 liter, en ik heb het precies hetzelfde behandeld, zoals met wijn, die ik in het bovenstaande voorbeeld heb beschreven. Ik kreeg een even goede droge wijn?.

Je kan dat doen, maar zulke wijnen kunnen niet te lang bewaard worden, ze moeten dronken zijn als ze jong zijn, uiterlijk na een jaar of twee.

Eerst even wachten op de resultaten van de wijnbehandelingen, en gebruik dan een enkele chemische stof – zorgvuldig en in de juiste verhoudingen.

• Sap of vruchtvlees van niet geheel gezond fruit moet worden gesulfureerd, toevoegen 5 g kaliummetabisulfiet na 100 l, en alleen in uitzonderlijke gevallen 10 g.

• Kaliummetabisulfiet is het meest effectief in tabletvorm, het is beter om het niet in poedervorm te kopen. Bewaar de tabletten goed gesloten op een droge plaats. Tabletten in open verpakking verliezen al na enkele dagen hun bacteriedodende eigenschappen. De tabletten zijn geplet, ze worden opgelost in het sap en toegevoegd aan de setting.