Initiatie van fermentatie in het sap

Initiatie van fermentatie in het sap.

Wie heeft er goed sap en wil er een even goede wijn van maken?, zal kostbare wijngist kopen voor het persen, om de zogenaamde "moedergist" voor fermentatie in te stellen. Hiervoor heb je een liter zelfgeperste of in de winkel gekochte vruchtensap nodig (de laatste wordt meestal gepasteuriseerd, en dus vrij van schadelijke microben).

Het sap wordt in een grote fles gemengd met gist. Zoals al genoemd, verschillende rassen zijn beschikbaar, afhankelijk van het soort fruit, bijv.. zo'n, welke zijn het beste voor appelwijn of zo?, welke het meest geschikt zijn voor krentenwijn.

Buurtbewoners, waar wijnstokken worden verbouwd, kan poedergist kopen, ze zijn opgelost in most, bereiden van "moedergist". Dergelijke gist kan echter alleen in grote hoeveelheden worden gekocht, in kwartverpakkingen- en log frame planken. Voor kleinere hoeveelheden wijn heb je natuurlijk maar een paar gram nodig (bij normale fermentatietemperatuur ongeveer. 10 g na 100 l). De rest van de gist moet goed worden verpakt en tot de houdbaarheidsdatum worden bewaard in het vriesvak van de koelkast (ze hebben een houdbaarheid van ongeveer een jaar, tot twee jaar).

De driekwart volle fles is bedekt met watten en in een warme fles geplaatst (25° C) plaats. Je moet de fles af en toe schudden shake, maar ja, om de watten niet nat te maken. Op deze manier worden op de bodem liggende en nog niet geactiveerde gistcellen naar boven getild en gestimuleerd tot fermentatie.. Beweging in de "moedergist" is meestal zichtbaar na een paar uur, uiterlijk na één of twee dagen. Schuimvormen, sok mętnieje, en als je katoen ruikt, er is een penetrante geur. Kooldioxide ontsnapt, een van de producten van door gist afgebroken suiker (alcohol, Godzijdank, blijft in de wijn!).

Uiterlijk na vijf dagen, gistcellen vermenigvuldigden zich in deze mate, dat je al het sap ermee kunt kruiden. De toevoeging van "moedergist" werkt als een injectie; na nog eens drie dagen begint turbulente fermentatie in het eigenlijke fermentatievat.

• Voor een snelle start van turbulente fermentatie, wijngist moet vooraf worden vermenigvuldigd in een kleine hoeveelheid sap (1-2 l). De "gistmoeder" vervult dezelfde rol, wat rijs het gistdeeg?.