Voorvergisting van het vruchtvlees

Voorvergisting van het vruchtvlees.

Sommige soorten druiven en fruit worden niet voorgefermenteerd als sap, maar als pulp, dat wil zeggen, in de vorm van verpletterd, maar niet de bedrukte vrucht.

Dit wordt gedaan met de eerste donkere druiven, omdat alleen door het vergisten van de pulp hun kleur behouden kan blijven in de latere wijn (alleen hun huiden bevatten de kleurstof). De meeste bessen behoren ook tot deze groep. De wijn die van hen is verkregen, vooral desserts met een hoog percentage, het moet een mooie, intense kleur hebben. Dit geldt ook voor alle vruchten met een laag sapgehalte, die pas na de eerste fermentatie efficiënter worden. Behoor tot hen: meidoorn, lijsterbes, pigwa, tarnina. Tot deze groep behoren tot slot ook vruchten met een hoog pectinegehalte, die gemakkelijk gelen en daardoor moeilijker sap vrijgeven (krenten, agrest, pruimen). Door de eerste fermentatie wordt de zetting ontgomd. Het verhogen van de hoeveelheid sap kan worden verkregen door een anti-geleringsmiddel toe te voegen (ik heb het echter zelf nooit hoeven gebruiken).

Tijdens de eerste fermentatie in het vruchtvlees worden alle delen van het fruit gefermenteerd en uitgeloogd, waardoor de latere wijn een sterker aroma en een intensere kleur krijgt.

De pulpgisting mag niet te lang duren en mag daarom ook niet te snel onderbroken worden, dat je twijfels hebt. Deze delen van de vrucht, die worden weggegooid tijdens het persen van het sap – huiden, zaden, steeltjes – grote hoeveelheden tannines bevatten, welke oorzaak?, dat de wijn duurzamer en helderder is, maar ze laten de wijn ook scherper smaken.

Pulpfermentatie moet dan worden gestopt, wanneer-volgens onze beoordeling – er voldoende sap is geweest om eruit te worden geperst en wanneer de kleurintensiteit voldoende is.

De pulp is ingesteld om te fermenteren of in een ballon (van 15 liter) of in een vat (een grote infusie is vereist) of in een ander vat met een wijde hals en ook met een sluiting. Er zijn ook speciale houten fermentatiecontainers, maar – voor zover ik weet – je kunt ze alleen gebruikt kopen en zijn erg moeilijk te krijgen. Ze zijn praktischer – in ieder geval met grote hoeveelheden – plastic containers met een capaciteit 100 liter met schroefdeksel, die een gat heeft voor de fermentatiebuis.

Een grote opening is belangrijk, omdat je het vruchtvlees elke dag goed moet roeren. Tijdens de fermentatie vormt zich een "dop" van schuim op het oppervlak van de vloeistof, stukjes fruit, oorworm, stengels en pitten, door het grote oppervlak een ideale voedingsbodem voor azijnbacteriën en wilde gisten.

De houten gistingscontainers hebben een geperforeerd deksel, die de "dop" onder het oppervlak van de vloeistof opsluit.

• Om een ​​wijn te verkrijgen met een schonere "toon", je moet wijngist of "moedergist" mengen met de pulp.

• Het pulpvat dient tevens te zijn voorzien van een hydraulische afdichting gevuld met water.

• Het suiker- en zuurgehalte wordt niet gecorrigeerd in de pulp, maar alleen in de must.

• Pulp niet bedoeld voor wijn, maar voor het distillaat, het is niet gezoet of druk. Het zou heel moeten gisten, dan in die staat, zoals het is, het is gedistilleerd.

• Voorzichtige wijnmakers voegen toe aan het vruchtvlees van zeer rijp of zelfs overrijp of niet helemaal gezond fruit 10 g kaliummetabisulfide na 100 liter. Dit voorkomt wilde fermentatie en beperkt de werking van andere schadelijke micro-organismen. Het probleem van de verzwaveling van de pulp, most en wijn komen aan bod in het volgende hoofdstuk.

• Na enkele dagen wordt de voorgefermenteerde pulp in het daarvoor bestemde fermentatievat gezogen, en van het residu, d.w.z.. van de overblijfselen van geplette fruit, het sap wordt eruit geperst in een pers.

• Het gewicht van de pulp moet worden gemeten bij het instellen om te fermenteren, voor als de gisting van het sap al begonnen is, suiker was al afgebroken tot alcohol en kooldioxide en het gewicht van Ochsle zou achteruit moeten worden berekend, die hier te veel ruimte zou innemen.