Het verloop van de tweede fase: stille fermentatie

Het verloop van de tweede fase: stille fermentatie.

De turbulente gisting verandert ongemerkt in stille gisting. Gistcellen vinden geen voedsel, ze beginnen zich te voeden met de substantie van hun eigen organisme, totdat ze uiteindelijk sterven en naar de bodem zinken (er wordt een gistsediment gevormd); Ze worden ook verhinderd om zich voort te planten door hun eigen stofwisselingsproduct – alcohol – en dan zinken ze ook naar de bodem.

De wijn moet tijdens deze fase beter worden gecontroleerd, monsters nemen en conclusies trekken over de voortgang van de vergisting op basis van de hoeveelheid slib. Hoe helderder en helderder de vloeistof wordt, hoe minder gistactiviteit. Dat proef je aan de smaak, is er nog suiker?, die kan worden gefermenteerd (met niet erg gezoete wijn). Ter controle wordt het gewicht van de most gemeten. De wijn wordt als gefermenteerd beschouwd, wanneer het vloeistofniveau in de reageerbuis op de schaal "0" staat (of daarboven, op het negatieve niveau).

Om zeker te zijn moet het gistbezinksel nog een keer worden aangeraakt, om hem te stimuleren actief te zijn. Als het water in de fermentatiebuis beweegt, middelen, dat de gist nog steeds niet helemaal dood is. Alleen wanneer er de hele dag geen druk wordt uitgeoefend op het water in de buis of wanneer het deksel niet meer drijft op de kunststof hydraulische afdichting, middelen, dat de tweede fermentatiefase voorbij is en de tijd voor de eerste dressing nadert.

• Fermentatie is voltooid, wanneer de kooldioxide niet meer uit het vat ontsnapt en wanneer de glucosimeter van Ochsle 0 ° . aangeeft. Als de lezing negatief is, dat betekent ook, dat de wijn gegist is, omdat de alcohol in de wijn (OK. 10% totale kwantiteit) het is lichter dan water, en daarom, het soortelijk gewicht van de wijn is kleiner dan het soortelijk gewicht van water.