Het verloop van de eerste fase: turbulente fermentatie

Het verloop van de eerste fase: turbulente fermentatie.

Een tot twee dagen nadat het sap is ontgomd en gecombineerd met de actieve "moedergist", bereid uit zuivere gist, fermentatie is in volle gang, waar de juiste temperatuur belangrijk is (mag niet lager zijn dan 15 ° C en niet hoger dan 25 ° C). Er is een gemompel, en als de fermentatie plaatsvindt in een glazen ballon, je kunt ook bellen van kooldioxide naar boven zien drijven. Er vormt zich een schuimkap op het oppervlak van de gistvloeistof, en bij nadere observatie kan worden vermeld:, dat het niet stationair is, maar het beweegt in een cirkel in een verticaal vlak in twee tegengestelde richtingen, vergelijkbaar met de schuimopzetstukken van de huisrobot, bewegen ze horizontaal.

Het zien, slechts één grotere klomp sediment moet worden waargenomen: het stijgt langzaam langs de buitenwand van het vat, gaat naar het centrum, en net onder het oppervlak van de vloeistof wordt het met verhoogde snelheid naar beneden gesleept. Zo wordt een volledige vervanging uitgevoerd in de instelling.

Kleinere knoppen, ongeveer zo groot als een glazen gans, schudt af en toe; dit kan echter niet met grotere vaten, omdat ze te zwaar zijn. Het is toch niet nodig, omdat de verhoogde fermentatietemperatuur de snelheid van de vloeistofcirculatie verhoogt.

Hoe lager het suikergehalte van het sap (in de graden van Ochsle), hoe minder werk de gistcellen hebben en hoe sneller het fermentatieproces is voltooid. Duur van de fermentatie van zwakke tafelwijnen is ongeveer een week, sterkere tafelwijnen (80°)-14 dagen, en dessertwijnen – paar maanden. Hierdoor kunnen er geen preciezere gegevens worden verstrekt, dat de omstandigheden van jaar tot jaar verschillen, regio, soort fruit, en ook met betrekking tot de voorbereidende bereiding en de daaropvolgende behandeling van de wijn.

Fermentatie vindt plaats zonder hulp van buitenaf en eindigt vanzelf.

De wijnbereiding is niet zonder reden: “Het is makkelijker om de fermentatie op gang te krijgen, dan haar te storen!"Zolang het water in de fermentatiebuis borrelt, fermentatie staat nog in de eerste, turbulente fase. Gedurende deze tijd blijft er niets anders over, zodra je wacht en af ​​en toe een monster neemt van de gisting. Je kunt nu in ieder geval een beetje leren kennen, welke smaak de toekomstige wijn zal hebben?. Maar zo'n beoordeling is alleen mogelijk op basis van ervaring, het is heel moeilijk om in een boek te beschrijven!

Het einde van turbulente fermentatie is hieraan te herkennen, dat koolstofdioxide heel zwaar door de buis reist en maar een beetje gorgelt.

• Voor amateur-wijnmakers, die een kelder vol gistende wijn hebben? (net zoals mij), de volgende overwegingen zijn belangrijk:: Kooldioxide gevormd tijdens fermentatie is zeer gevaarlijk vanaf een bepaalde concentratie! Omdat het zwaarder is dan lucht, het verzamelt zich laag bij de grond. Als de ingang naar het souterrain hoog ligt en dus slechts een kleine hoeveelheid luchtverversing biedt, wanneer je in de kelder bent, inhaleer je noodzakelijkerwijs een geurloos, gevaarlijk gas! Daarom moet ervoor worden gezorgd dat er voldoende ventilatie is, voordat je het binnengaat, je moet een kaars aansteken. Als de kaars uitgaat, je moet de kelder onmiddellijk verlaten. Vroeger, toen de meeste wijnkelders ondergronds werden geplaatst, de wijnmaker ging naar geen van hen zonder zijn "levenslicht". Als de kaars is uitgegaan, het was bekend, wat moeten we doen.

• De turbulente fermentatie vindt plaats zonder onze hulp. De gistende wijn wordt aan zijn lot overgelaten.