Wijn moet gisting

De bereide most moet worden gefermenteerd in bijna volle vaten. Bedek de nok met een zetpil van zuivere watten. Nadat de turbulente gisting is gestopt, wordt de watten vervangen door een strakke stop voorzien van een fermentatiebuis. De kurk is bedekt met paraffine. Water met toevoeging van glycerine of alcohol wordt in de buis gegoten. Bij afwezigheid van een buis, giet de most in de nek met paraffineolie of pure olijfolie tot een hoogte van een centimeter. Bij de laatste methode dient het tekort in de nokpan van tijd tot tijd aangevuld te worden met schoon water. Deze behandelingen zijn erop gericht de luchtstroom naar de most af te sluiten (anders is er azijn in plaats van wijn), en tegelijkertijd het gas laten ontsnappen, geproduceerd tijdens fermentatie, die gemakkelijk door een pijp of olie kunnen gaan (met 10 liter most vormen ca. 500 liter gas).

De beste temperatuur voor fermentatie is 17-22 ° C, dus kamertemperatuur. Boven 25 ° C., fermentatie gaat sneller, maar met een verlies van de aromatische bestanddelen van de most.

Na een paar weken, wanneer de most is gestopt met gisten, t. j. zodra er een kleine hoeveelheid belletjes uitkwam en de vloeistof van bovenaf begon op te klaren, de gefermenteerde most moet met een rubberen buis van boven het sediment naar de nokpan worden getrokken. (Noodzakelijke operatie, omdat het gistbezinksel de wijn zal bederven door zijn ontbinding). In plaats van een kijkje, beter om een ​​vat te gebruiken, waar wijn sneller en beter rijpt. Zodat het vat altijd vol is, de ontbrekende most moet worden aangevuld met een andere wijn, of voeg ongesuikerd zuiver water toe (strooi eventueel schone vuursteen of glasparels). Sluit vervolgens het vat, zoals voorheen, met olie of fermentatiebuis.