Alcoholische gisting

Alcoholische gisting.

Voordat ik het sap fermenteer, wil ik het transformatieproces presenteren, dat wil zeggen, de afbraak van suiker in alcohol en koolstofdioxide.

Verschillende gisten veroorzaken deze desintegratie. een, evenals vele andere micro-organismen – schadelijk, neutrale, maar ook zulke, die een gunstig effect hebben – het nestelt zich op het fruit tijdens de oogst. Versnipperd fruit en suikerhoudend sap zijn goed voedsel voor deze organismen. ruwweg gesproken, ze voeden zich met fructose, gelijktijdig in gelijke delen alcohol en kooldioxide produceren. Tijdens dit metabolische proces wordt energie gecreëerd en wordt de vloeistof warm. Hoe hoger de temperatuur van de vloeistof: (tot 40°C in grote vaten van 10 000 l), hoe sneller gistcellen zich vermenigvuldigen en hoe meer suiker ze afbreken in alcohol en kooldioxide. De vorming van kooldioxide is te zien en te horen, dit is te herkennen aan het geritsel in de loop, borrelend water in de fermentatiebuis, Deksel rammelt op de hydraulische vergrendeling.

Het gewicht van Ochsle stelt ons in staat om nauwkeurig te bepalen:, de mate waarin gistcellen suiker hebben afgebroken en in hoeverre ze de alcohol hebben verrijkt. Het grootste deel van de koolstofdioxide ontsnapt uit het vat en komt vrij. Slechts een minimaal deel ervan blijft opgelost in de wijn (hij is verantwoordelijk voor de "versheid" van de wijn).

Nadat de suiker volledig is verbruikt (De gewichtsindicatie van Ochsle is 0) gistcellen verliezen activiteit, ze eten nog een tijdje "hun eigen vet", totdat ze uiteindelijk naar de bodem zinken; gistbezinksel wordt gevormd.

Alleen dan is de laatste fase van de fermentatie een beetje anders, wanneer vruchtensap veel suiker bevat (boven 90 ° Ochsle). De regel is:: hoe meer suiker, hoe meer alcohol. Maar vanaf een bepaald alcoholgehalte kunnen gistcellen niet meer in hun eigen stofwisselingsproduct leven. Beginnend met de concentratie van de bestelling 15- 18% alcohol remt en vernietigt de ontwikkeling van gist. De resterende suiker gist niet verder en zorgt voor een restzoetheid in de wijn.

Dit is de theoretische cursus van fermentatie, maar in de praktijk is er vaak veel last van fermentatie, wanneer, bijvoorbeeld, set, dat is vruchtensap, niet volledig volgroeid is en besmet is met ziekteverwekkende bacteriën of wanneer de fermentatie niet volledig beschermd is tegen invloeden van buitenaf. Zodra er een fout wordt gemaakt bij de bereiding van de wijn, verandert het fermentatieproces. Afgewerkt product – wijn – het zal een andere smaak en geur hebben. Verschillende soorten gist concurreren met elkaar, en in een vorm die zeer ongunstig is voor wijn. Bijvoorbeeld: er zijn edele gisten (Saccharomyces cerevisiae), die meer alcohol kan maken uit suiker dan wilde gist, die weinig alcohol produceren of die alleen bepaalde soorten suiker kunnen vergisten, en wanneer ze een tekort hebben, voeden ze zich met andere stoffen. Dit zijn gisten die Saccharomyces apiculatus worden genoemd, schapenvacht en slijmerige gisten, die, tot overmaat van ramp, aanwezig kan zijn in het gezelschap van azijnbacteriën en verschillende soorten schimmels.