Enzympreparaten die in de brouwerij worden gebruikt

Enzympreparaten die in de brouwerij worden gebruikt

Enzympreparaten worden toegevoegd aan de puree in de brouwerij bij verwerking van een grotere hoeveelheid niet-gezoete zetmeelrijke grondstof, bijv.. gerst, maïs, rijst. Als het voorbij is 20% ongemoute grondstof, dan is de toevoeging van een enzympreparaat noodzakelijk.

Als de puree mout is minder losgemaakt, dit zelfs bij lager dan 20% Bij de dosering van niet-gemoute grondstoffen kan het gebruik van bepaalde hoeveelheden enzympreparaten technologisch gerechtvaardigd zijn. De afzonderlijke verbindingen in de niet-gemoute grondstof moeten worden gehydrolyseerd, en het enzymatische potentieel in de puree die de niet-gemoute grondstof bevat, is onvoldoende. Ze zijn onderhevig aan hydrolyse: hemicelulozy, eiwitten, peptiden, fosforverbindingen (in kleine mate), en vooral zetmeel.

Enzympreparaten vullen de hoeveelheid cellulolytische enzymen in de puree aan, proteolitycznych en amylolilycznych, belangrijke α-amylasen.

Plantaardige enzympreparaten met een complexe samenstelling, dus met de nodige enzymgroepen, ze worden in een brouwerij niet gebruikt voor de verwerking van niet-gemoute grondstoffen. Ze worden gekenmerkt door onvoldoende stabiliteit (duurzaamheid) bij een temperatuur van 50-60 ° C, bij pH-condities van ca.. 6. Hiermee kan alleen papaïne-plant proteïnase worden meegenomen in de bereiding die in de brouwerij wordt gebruikt, dat de meeste enzymen erin van microbiële oorsprong zullen zijn.

Enzymatische preparaten voor microbiologische - schimmel- en bacteriële processen zijn beter bestand tegen verhoogde temperaturen.

De enzymen die door b a k t e r en e worden gesynthetiseerd, zijn het meest stabiel. De enzymatische preparaten die in de brouwerij worden gebruikt, tonen de activiteit van glucanasen - exo- ik endoglukanaz, proteasen - voornamelijk exoproteasen en α-amylasen. Activiteit van a-amylase bij pH 6 en in de puree-omgeving wordt het zelfs bij 80 ºC aangetroffen.

Brew-N-Zyme is een van de bekende enzympreparaten van microbiële oorsprong (Nederlandse voorbereiding) en BAN 240 ik BPN (voorbereidingen van het Deense bedrijf Novo),