Algemene beschrijving van de mouttechnologie

Het doel van mouten is om de gerst te verrijken met enzymen, voornamelijk celluloitisch, proteolityczne en amylolityczne, waardoor het de juiste aromatische eigenschappen krijgt en de korrelstructuur verandert, het vergemakkelijken van enzymatische transformaties, optreden tijdens het pureren van mout in het brouwhuis van de brouwerij.

Mouttechnologie, d.w.z. mouten, is onderverdeeld in de volgende hoofdstappen: bereiding van gerst of andere granen voor productie, doorweken graan, kieming, drogen van mout, de zogenaamde. nat en moutreiniging.

Gerstreiniging wordt in twee fasen uitgevoerd. Er wordt onderscheid gemaakt tussen eerste en basisreiniging.
Voorreiniging wordt uitgevoerd voordat de gerst naar het magazijn wordt gestuurd. De regel is van toepassing, die gerst mag pas worden bewaard na voorreiniging.
Voordat de partij gerst wordt meegenomen voor de productie van mout, wordt deze onderworpen aan een basisreiniging en sortering. De gerst wordt opgesplitst in twee fracties: de eerste - korrels met een dikte van meer dan 2,5 mm (stoppen op een gaaszeef 2,8 ik 2,5 mm), de tweede - korrels van 2,2-2,5 mm dik (stoppen op een gaaszeef 2,2 mm).
De grovere fractie van gerst wordt technische gerst genoemd, waaruit de mout wordt gewonnen.

Fijne gerst kan ook worden gemout, het produceert echter een mout met kenmerken van mindere kwaliteit.
De technische gerst wordt vervolgens geweekt. In dit stadium van het proces, dan de mout bevochtigen tot een inhoud van ca.. 44% water.

De bevochtigde gerst wordt vervolgens naar de moutafdeling, de kiemplant genaamd, geleid. In oude mouterijen wordt gerst op de dorsvloer gekiemd, het vormen van vloeren met grote oppervlakken. In moderne mouterijen worden kiembakken of vaten gebruikt om gerst te laten ontkiemen, waarin het proces volledig mechanisch is.

De kiemcyclus van gerst gaat door 5-8 dagen bij een temperatuur van 12-20 ° C. De duur van de kieming is afhankelijk van de gerstvariëteit, moutmethoden en moutassortiment.

Nadat het kiemproces is voltooid, natte gerst met de gevormde wortels (wortel spruiten) wordt gedroogd in de stroom verwarmde lucht. Het drogen vindt plaats bij de temperatuur gemeten in de mout 30-85 ° C en gaat door in het geval van lichte mout 12-36 uren, afhankelijk van de droogmethode. De donkere mout van het type München wordt gedroogd 48 uren, en de eindtemperatuur van dit proces moet 105 ° C zijn (gemeten in mout). Het droogproces vindt plaats in verschillende soorten drogers en grote gaasoppervlakken.

Na droging bevat de lichte mout ca.. 4% water, en donker ca.. 3%. De gedroogde mout wordt onderworpen aan het reinigingsproces (scheiding van spruiten) met behulp van een apparaat dat een kiemmachine wordt genoemd. Nauwkeurige en efficiënte kieming vindt dan plaats, terwijl de mout nog heet is. De afgekoelde mout wordt vanuit de kiemmachine naar het magazijn geleid.